César Ipenza: "La nueva cultura del café debe mirar al caficultor"

El café viaja por su sangre. Su abuelo materno lo cultivaba en Chanchamayo. Su papá tenía una finca de este grano en Villa Rica, adonde iban todos los fines de semana en familia. César Ipenza, hijo de esa tradición, es un apasionado y dedicado caficultor. El año pasado obtuvo la medalla mundial de bronce en el Concurso Internacional de Cafés Tostados en Francia, con su marca Ucumari. Y desde mañana será parte de la octava edición de la Expo Café Villa Rica, en la Plazuela de las Artes del Teatro Municipal. Nos recibe en su casa, con olor a café y una mesa abarrotada de chifles de pituca (tubérculo amazónico) y pituca rellena. Mientras alista su tercera taza de café, ritual básico para empezar el día, precisa que él solo toma el café de gota a gota, porque saca su verdadera esencia. Lo probamos y le creemos.

Tu familia cultivaba café en tiempos del terrorismo. ¿Cómo fueron esos años?
Cuando mi padre buscó retomar esta actividad, surgió el terrorismo. En el 89, secuestraron a mis medios hermanos y prendieron fuego a la finca. Mi papá siempre recibía cartas en las que se pedían cupos. Muchos abandonaron los campos. Mi papá era teniente alcalde y nos quedamos. La parte de adelante de mi casa la cerramos y se mandó a hacer un cuarto, una especie de búnker, detrás de los árboles. Durante un año dormimos en ese cuarto. A los familiares de unos amigos los mataron a machetazos.

¿Y por qué se quedaron?
Mis padres tienen un carácter tan fuerte que al final nos hicieron ver que podíamos seguir ahí.

Es una lección.
No sé si era una mezcla de “no tenemos adónde ir” o “aquí me quedo”. En todo caso, me ha enseñado sobre la constancia y que uno como persona puede ser lo que aspira. Salí de allá, tuve una beca, estudié Derecho y luego hice una maestría en Europa.

¿Cómo fue tu experiencia con la primera taza de café?
Mi mamá tostaba café. El olor del tueste de café se ha quedado en mi memoria. Al tostar le agregaba cáscaras de naranja. A pesar de que eran tiempos violentos, esos aromas me llevan a un momento en el que me sentía seguro, en familia. Tomábamos lonche a las seis de la tarde, con panes artesanales, plátanos fritos y café.

¿Qué distingue al café de Villa Rica?
Este año cumplimos 100 años que llegaron las primeras semillas a Villa Rica. En general, el café del Perú tiene propiedades distintas que lo hacen muy bueno. Pero lo que tiene en particular el café de Villa Rica es que está dentro de una reserva de biósfera, reconocida por la Unesco; hay un apego de los caficultores a dicha actividad que no se ve en otras regiones. En otras partes siembran café, no les funciona, sacan el café y le meten ganado. En cambio, el caficultor de Villa Rica siempre repite: “El otro año va a ser mejor”. También tenemos variedades propias. Es un café de altura, de sombra, que le da atributos únicos en el sabor, aroma, acidez. El tema de cultura también lo distingue, incluso hay una danza del café. Y, además, el 90% de Villa Rica depende del café.

Detrás de esa dependencia hay toda una problemática.
Es complicado. El café es un commodity, está sujeto a un precio de mercado que es para cualquier café, pero el nuestro es especial, de alto nivel y no se le puede pagar bajo estas reglas.

La corrupción también ha llegado al café.
En el último tiempo estuvo todo el tema de corrupción en Agrobanco, de préstamos que no se daban verdaderamente a los agricultores. También está el tema de renovación de cafetales, en el que dieron plantas de pésima calidad. Recibimos cerca de mil plantas de café en teoría mejoradas, resistentes a la roya (enfermedad). Invertimos y terminaron siendo plantas que no nos servían.

¿Ha aumentado el consumo de café?
Sí, pero no ha significado mejor calidad de vida de los caficultores. Hace cuatro años estábamos en 250 gramos de café anual por habitante. Hoy estamos cerca de los 600 gramos. Hay que incentivar no solo la venta, sino también la cultura del café, las formas de prepararlo, enseñar a hacerlo y que la gente se vincule con el caficultor, porque tenemos más de 130 mil familias caficultoras en el país, que dependen de eso. Una planta de café te produce al tercer año y hay que hacer mucha inversión.

¿Como producto y cultura, cuánto aporta el café al Perú?
Es el primer producto verde de exportación y se ha reducido el nivel de exportaciones. Se están dejando los campos por la roya o los bajos precios.

¿Somos mejores consumidores de café?
Está cambiando. Antes la gente tomaba cualquier cosa. Hay escuelas que enseñan barismo. La ‘cultura Starbucks’ nos ha abierto algunas puertas. Hace que la gente empiece a mirar al café, se abran otras cafeterías.

Alrededor del consumo de café hay una serie de ideas, como que es anticancerígeno o hasta que es dañino.
Lo cierto es que si tomas un producto sintetizado o artificial, te va a hacer daño. No te puedes comprar un café a 7 soles. Con el café soluble o instantáneo tu boca puede sentir café, pero tu estómago toma otra cosa. Y sí, el café es anticancerígeno. Pero, ojo, nada en exceso es bueno.

¿Cómo reconocer un café de buena calidad?
Un café de cuarto de kilo a 15 soles está bien. Es el precio que verdaderamente vale un buen café. Otro factor es el olor, que debe ser intenso. El otro tema es el color: el café no es negro. Y hay que ver su procedencia.

¿Qué retos tiene el café mirando al bicentenario?
Incrementar el consumo y que se empiece a ver al caficultor. Si esta nueva cultura cafetalera no ve al caficultor, esto no va. Si tan orgullosos nos sentimos de la comida, también deberíamos sentirnos orgullosos de la calidad del café que tiene el Perú, que incluso se exporta en granos a Colombia.

AUTOFICHA: 
- “Tengo 39 años, he nacido en Villa Rica. A los 16 años de edad, me vine a Lima para estudiar. Soy abogado, tengo una maestría sobre conservación de espacios protegidos que la estudié en la Universidad Complutense y la Autónoma de Madrid. Soy profesor en las universidades ESAN y San Martín”.

“Soy abogado de temas ambientales. Trabajo en conservación de áreas protegidas, en iniciativas de conservación privadas en pueblos indígenas. Tengo varios proyectos en Villa Rica para proteger ciertas zonas que tienen interés hídrico para proveer de agua al pueblo”.

- “A Villa Rica, mínimo, voy una vez al mes. Caminar en la finca o ir a sus lugares turísticos me relaja. Estar allá también ayuda a repensar las necesidades, porque a veces se pretende resolver todo desde una oficina. Pero si no ves lo que pasa en el campo, no puedes darles respuestas a las cosas que pasan”.