Toshi Matsufuji: “Al Toke Pez es mi identidad”

Toshi es la última estrella de la cocina peruana gracias al documental de comida callejera Street Food dedicada a Lima. Pero su historia no comienza con este filme, va mucho más allá. La pasión por la comida es la herencia que le dejó Darío Matsufuji, su padre y también cocinero, un emblema de la comida nikkei en el Perú. Toshi tiene 42 años y para él la cocina, además de ser su fuente de trabajo, es “diversión”, y también es generación de oportunidades para otros emprendedores como él. Su reciente alianza con Didi Food, un aplicativo móvil para delivery de comida, habla de ello.

Antes de esa propuesta, me opuse a trabajar por aplicativo de delivery. Pero luego me explicaron cuál era el enfoque de desarrollo social, de apoyo a pequeños empresarios y apoyo a la comunidad, que es lo que siempre me ha interesado. Decidí entonces hacer una pequeña carta para Didi Food. Mis trabajadores y yo podremos usar el aplicativo en la noche. Para ello hemos decidido hacer la carta al estilo de Al Toke Pez, pues no muchas personas consumen ceviche de noche, sobre todo aquí en Lima.

Ninguno de los platos fuertes de la mañana va a estar ahí, será una opción totalmente diferente; por ejemplo, un arroz chaufa de pescado seco como el chiri, que se seca con sal; eso lo cortamos en pedazos y lo freímos bien. Luego lo mezclamos con el arroz chaufa para que tenga sabrosura, eso le da más potencia. Es una técnica bien parecida a la que usan en la cocina china con el arroz frito y pescado fermentado.

En este caso el negocio lo van a guiar los chicos (de Al Toke Pez). Mi intención es que se hagan cargo y las ganancias sean para ellos. Si hay un espacio libre en la noche para trabajarlo, por qué no darles esa oportunidad. Es recompensarles con eso, es un agradecimiento. Quizá algún día otras personas puedan replicarlo. Didi Food me ha dado la oportunidad de ser imagen en su empresa y hay que darle una carta exclusiva. Otra misión de la alianza es visitar huariques que no se conocen, recoger los datos nuevos de la calle; locales que no hayan tenido tanta apertura pero que son buenos. Visitar, probar y si son buenos poder darles una aparición en la plataforma de Didi Food para que surjan.

Tiene 11 años y creo que hemos cambiado con el tiempo. Antes teníamos 8 platos, hoy tenemos 4. En vez de ampliar hemos reducido para mejorar la calidad del producto, mejorar el rendimiento de nuestras materias. Hemos querido sacar más platos, pero no nos conviene. Entonces, nos hemos dirigido a un solo producto. Es como ir a un chifa, abres la carta y te parece una Biblia. Todo eso con chancho, pollo y carne. Creo que no hay que marear al cliente, hay que darle lo justo. Que sea una elección fácil.

No me afectó económicamente, he sido bendecido. Justamente, cuando cerramos por tres meses uno tenía planes, pero a la hora de activarnos salió lo de Netflix.

De verdad, era ignorante, no tenía idea de lo que podía ser Netflix. Yo pensé que era más de lo mismo; vendrán dos o tres personas del extranjero y nada más. Ahora hacen cola, fue un cambio tremendo. El día de la grabación no me corté el pelo, salí tal cual y funcionó. Agradezco a todas las personas involucradas. Pero personalmente, yo hubiera contratado a Luciano Mazzeti que es más pintón (ríe a carcajadas).

Soy de esos casos en que el hijo, más bien, se avergüenza del padre. Al Tok Pez si hubiera sido más arriesgado, quizá más disciplinado o inteligente, pudo haber evolucionado de manera interesante.

Hice un segundo local con unos socios, pero no me gustó. Yo no soy empresario, soy cocinero, no puedo dividir mi mente en dos locales. Al Toke Pez es lo que yo puedo ser, es mi identidad. Ojalá estuviera más bonito, pero es lo que yo puedo dar, mi capacidad. Lo califico así: cariño, corazón y más que todo es compartir. Está bien tener un negocio, pero no todo es dinero. Ya tuve éxito, voy a mantener la esencia, fiel a mis principios. Hay que disfrutar lo que se tiene.

Es diversión. Mi cocina es un juego, no un cuartel. Tengo más de 40 años y todavía me divierto. Acá todos trabajamos felices y sin presiones. Comemos más rico que los clientes (risas). Una de mis primeras acciones con mis trabajadores fue enseñarles a cocinar, ellos son de Venezuela y han logrado traer a sus familias con su esfuerzo, estoy muy contento por eso. Entonces, les enseñé a cocinar para que cuando se regresen a su país, regresen con el conocimiento de hacer ceviche. Eso para mí es un triunfo. Al final, el peruano puede ayudar. Ellos son mi familia. Acá todos nos tendemos la mano. Por eso, si abres un restaurante ponte a cocinar y a ser amable.