Diego Muñoz, cocinero: “O somos la generación perdida o la que busca cambiar las cosas”

Dejó el Perú a fines de la década del 90. Pasó por Francia y se quedó 12 años en Australia. Muñoz tal vez es uno de los secretos mejor guardados de la cocina peruana. Miró desde lejos lo que se llamó “el boom de la gastronomía peruana”. Pero Gastón Acurio lo repatrió para liderar Astrid&Gastón. “Creo que algo de influencia he dejado”, me dice telefónicamente desde Ayacucho, donde impulsa un proyecto para empoderar a agricultores.

Dice que es el maestro de las ‘tricas’. Cinco veces ha estado al filo de reprobar por tercera vez un curso. “Las tricas las he pasado como se debe”, recuerda en broma. Pero si vuelve a la universidad, le espera una sexta trica. Esta vez en Computación I, que la ha dejado pendiente, detalla el chef que pasó de ser el último en el claustro universitario a ser el primero en la escuela de gastronomía. ¿Volverá a la universidad?

Sí, pero la verdad nunca pensamos mucho en el riesgo. Peor era la impotencia de quedarnos sentados en medio de esta crisis. El nacimiento del proyecto fue espontáneo, buscando ayudar en medio de la crisis. No se tenía pensado cocinar. El plan era llevar donaciones, organizar la ayuda. Pero tenían todo, menos cocineros. Dije: “OK, vamos a hacer una cocina profesional”. La cocina iba a ser en Acho, pero la infraestructura no estaba acondicionada. Trataron de que sea en las Nazarenas, pero no fue posible. Quedaba la Casa Moreyra de Astrid&Gastón. Tocamos la puerta y la respuesta fue un sí inmediato. Luego de Casa Moreyra nos pasamos a la Católica y ahora trabajamos desde un comedor popular para alimentar a Casa de Todos. En el camino estamos implementando lo que será la Casa de Todos permanente en el Fundo Palomino.

Era lo que había que hacer. Se hicieron visibles muchísimas personas que en nuestro día a día casi ni vemos. Se arranca a las 5 de la mañana. Se despacha desayunos a las 7:30. Y luego se envía el almuerzo y cena juntos. La filosofía del cocinero es cocinar para alimentar a la gente, ya sean indigentes o gente que paga muchísimo dinero. La esencia es la misma. Claro, seguramente el fin es mucho más hermoso desde la perspectiva de la coyuntura. Y le ponemos el mismo interés, profesionalismo, concentración, ganas y búsqueda de mejora diaria.

A raíz de esta primera etapa, la Beneficencia nos propone seguir construyendo. Entonces, vamos a arrancar con el Refettorio. Casa de Todos será parte de una red mundial de comedores llamada Food for Soul, liderada por el chef italiano Massimo Bottura. Lo más importante es la filosofía de ayuda, que no tiene fronteras. Es una suma natural, no hay celos, egos, compromisos aparte, competencia ni compromisos comerciales. La esperanza es el grito de la campaña. Entonces, el comedor de la Casa de Todos pasó a ser el Refettorio Lima Casa de Todos. Es lindísimo ver que, en medio de esta crisis, la gente todavía tiene ganas de dar, de ayudar. Cualquiera de nosotros puede caer en situaciones como esta. Lo he visto en los mejores escenarios con gente que cae en desgracia.

La ganancia a la larga es una sociedad más empática, más consolidada. El fin de cada individuo es velar por el bienestar de la sociedad. La mejor manera de estar feliz y de vivir tranquilo es tratando de ayudar. Dando recibes más de lo que esperas.

Sí, pero no puedes dejar que eso te hunda. Todo esto es cíclico. Hay veces en que hay y hay veces en que hay menos, pero siempre hay. Y, por otro lado, para los dos restaurantes que tengo en un hotel en Turquía, ha sido su mejor año desde que abrimos, contradictoriamente.

Iba a la universidad porque era la naturaleza del que salía del colegio. Pero fueron tres años complicados. Era muy joven y poco maduro. Además, no tenía el gran interés, como me pasó en la cocina. He disfrutado muchísimo la alternativa que tomé; al comienzo para mis padres fue complicado, sobre todo para mi papá, porque estábamos en 1998 y la cocina profesional no era para nada comercial, era totalmente alternativa.

No encuentro ninguna influencia directa. Ya de grande me he hecho en la cocina. Y sigo aprendiendo. Ya tengo más de 20 años de cocinero y nunca paras de aprender.

La verdad, no saco muchos balances. Tienes que vivir el momento. Seguramente, hubo decisiones importantes. Pero casi todo el tiempo veo para adelante. Y, claro, 2020 nos ha cambiado a todos y, como me decía Francisco (Barrientos), es la oportunidad de ser la generación perdida o la generación que empuja y quiere y puede cambiar las cosas. O nos sentamos y nos lamentamos y esperamos al Gobierno, o cambiamos y damos soluciones a lo que nos rodea.

Ya no creo. Cuando mis hijos estén ahí, la viviré con ellos (ríe).

- “Soy Diego Alberto Muñoz Velásquez. Tengo 44 años. Nací en Lima y viví en el Perú hasta los 21 años, que fue cuando partí para estudiar cocina. Y terminé en París, donde me quedé. Luego me fui con una compañía de cruceros y luego me mudé a Australia”.

- “En Astrid&Gastón estuve cuatro años, tras lo cual seguí mi camino solo y he ido construyendo poco a poco lo que se puede. Hoy también apoyo en Ayacucho, en un proyecto en el que estoy con Carlos Añaños. Y como Tres Gatos –mi equipo de trabajo–, hay proyectos”.

- “Con Tres Gatos hacemos consultoría y operaciones en diferentes restaurantes. Es increíble que, en medio de esta crisis, podamos seguir viendo y sacando proyectos, como con Carlos Añaños, que está invirtiendo mucho para sacar un producto peruano. Y así hay muchísima gente que pone el hombro”.