Giacomo Bocchio, chef y jurado de El Gran Chef: “La cocina es un trabajo para gente valiente, para gente fuerte”

A los 13 años, más o menos, ya tenía pensado vivir, de alguna manera, relacionado al mundo de los restaurantes. Yo soy de Tacna, de una familia en la que todos pescan, sacan pulpos, mariscos y cazamos palomas, liebres, vizcachas. Eso es parte de nuestra forma de pensar, de nuestra forma de vivir, de nuestra cultura, de nuestra identidad. Y cazamos y pescamos para comer. Estamos en contra de la casa o la pesca como trofeo. Desde chico me daba mucha felicidad no solamente ir a cazar o pescar, sino el proceso siguiente en la cocina y lo que pasaba después, que era entregarle a la gente que quiero algo que, encima, yo había cazado o pescado. Entonces, el paquete era completo, la alegría, la celebración es muy grande y de alguna manera mi niño interior me llevó a prolongar mi infancia trabajando en una cocina.

No. He vacilado como cualquiera, pero arrepentirme nunca. Cuando sentí que las cosas eran más complicadas y lo que venía iba a ser más difícil, a los 24 o 25 años, me hice uno de mis primeros tatuajes: el cuchillo, fue mi manera de decirme: “tú escogiste esto, sigue enfocado en este negocio”.

Uff, un montón de veces. Es el día a día en la cocina, los tratos intensos, sobre todo en mi generación. Escucho que hay vientos de cambio y los celebro, pero se sabe que el oficio de cocinero es un oficio duro, entre fuegos, un sitio húmedo y oscuro. Usualmente, nadie invierte tanto en la cocina. La cocina es un trabajo para gente valiente, para gente fuerte.

Que me maltraten verbalmente, que me tiren cosas. Una vez, un chef me metió a un congelador. Mi castigo fue limpiar un walk in cooler de –18 grados, pero no estaba preparado para hacerlo ese día, no había llevado una casaca. Estuve tres horas. Son cosas difíciles, pero que tampoco las veo como si yo fuese un mártir. Las nuevas generaciones cada vez son más frágiles; cuando digo eso, les duele y hablan de que por qué tuve que soportar eso. Porque la vida no es fácil, yo lo soporté en algún momento por conocimiento, no por necesidad económica, ni porque no tuviera la capacidad de poder enfrentarme a alguien, pero prefería callarme porque estaba aprendiendo de esa persona.

Que busquen hacer prácticas en un restaurante. Yo entré a una cocina profesional la primera vez a los 17 años sin saber nada. Un buen cocinero debe estar preparado para cualquier operación gastronómica, desde una cebichería chiquitita hasta una máquina de producir comida que le da de comer a 100 mil personas al día.

No. Desde hace mucho tiempo se veía que la educación gastronómica era preocupante y ahora lo veo cada vez más preocupante. No hay grandes cocineros enseñando en las escuelas porque lo que pagan a los profesores de cocina no es mucho. Tampoco vemos grandes chefs abriendo escuelas de cocina. Para aprender un oficio necesitas alguien con oficio.

Sí, mucho, porque en medio de un ambiente de diversión hay una oportunidad de enseñar y que la gente aprenda. El público valora mucho el aprendizaje.

Ser reconocido tiene su lado lindo, pero a veces uno está apurado, ocupado o en una conversación importante y es interrumpido. Trato de lidiar con eso de la mejor manera, soy directo y si no puedo, lo digo.

No me molesta, pero tampoco me encanta. Yo no me siento de la farándula. Yo soy un cocinero profesional, no estoy ahí para entretener, haciendo cosas graciosas. Si sucede, en buena hora, pero esa no es mi función ni lo que busco. Estoy ahí para enseñar a cocinar y para calificar platos de comida y procuro hacerlo en las mejores formas.

Lo que mis socios y yo queremos hacer es una escuela de cocina disruptiva a mediados del próximo año. Hoy por hoy, estudiar cocina en el Perú toma entre dos y cinco años. Creo que un cocinero se puede formar en nueve meses, la experiencia laboral te ayudará a llegar más lejos en tu vida profesional. Además, tengo información como para publicar otros cuatro libros. Eleva tu juego culinario busca cerrar el círculo virtuoso del conocimiento, porque en mi canal de YouTube doy técnicas, tips, conceptos importantes y metodología de trabajo, entonces, en el libro tienes la receta y en YouTube el video.

Brenda Dávila es una gran cocinera, pastelera, panadera y sommelier, una apasionada de la gastronomía, al igual que yo. La conocí hace muchos años en una cocina. Me impactó su compromiso con el oficio.

• “Mi abuelo ha sido restaurantero por cincuenta años en Tacna. Él tenía un restaurante llamado Bocchio, del que han escrito Jorge Basadre y otras personalidades. Mi bisabuela era la jefa de cocina; además, ella fue dos veces alcaldesa de Pachía, en Tacna”.

• “Si no hay pasión en la cocina, es un castigo el oficio de cocinero, porque trabajas cuando los demás se divierten, los feriados, en la Navidad, en el cumpleaños de tu pareja. Ser cocinero es un sacrificio y debes entender que necesitas tener fortaleza”.

• “Mi gran mentor en la vida fue el chef francés Jacques Benoit (llegó al Perú hace 26 años), quien falleció hace años. Yo no he estudiado pedagogía, pero realicé un curso intensivo con él porque a mí me impactaba cómo enseñaba, lo que él decía a los alumnos. Y ahora yo procuro enseñar como él enseñaba”.