“En nuestro país mucha gente sabe de vinos; hay muchos que creen que saben, pero no saben; y hay muchos que no saben”, me dice Giovanni Bisso, alguien que sí sabe.
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Y fruto de esa experiencia de más de 20 años, esta noche a las 7:30 p.m. presentará su primer libro Diario de un sommelier. Estará acompañado por el periodista Guillermo Giacosa y la cita será en La Taberna de Lima (La Paz 646, Miraflores).
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El libro trae tips de servicio, de temperatura, de cómo conservar los vinos, anécdotas e historias, y cada una de ellas tiene un código QR que te lleva a una de estas bebidas fermentadas. “Si vas a leer esta historia, te recomiendo este vino”, apunta Bisso, quien también es columnista de Perú21 y lo pueden leer todos los sábados.
Diario de un sommelier se puede encontrar en librerías como El Virrey y Babel de Miraflores. Conversamos con su autor.
Has trabajado para presidentes, reyes, artistas…
En el libro no habrá nada con nombres propios, pero hay gente conocida. Es un compendio de anécdotas que me han ido pasando a lo largo de la vida, de 20 a 25 años trabajando. Cuando hago charlas, capacitaciones, me hacen preguntas y las respondo contando anécdotas, y la gente siempre me decía: “Qué buena anécdota, deberías escribir un libro”.
Alguna vez me contaste la anécdota de un rey que prácticamente tumbó todo un piso de un hotel para, durante un año, construir la que sería la suite que lo alojaría por unos días.
Claro, para una cumbre de una APEC. Vino dos días, pero cerró la suite presidencial todo un año: seis meses para cambiarla como quería y seis meses para regresarla como estaba. Pagó todo el año por esa suite, eran tres habitaciones y ellos traían todo. El señor no podía usar nada que sea usado, todo nuevo.
¿Y alguna anécdota donde tuviste una participación ya en calidad de sommelier?
Recuerdo un cliente, de los que sí saben, que me dijo: “Quiero un vino con estas características y en este rango de precio, ¿qué me propones?”. Lo traigo, lo descorcho y lo sirvo. “Qué buen vino —me dijo—, pero no es lo que te pedí. Te pedí un vino con estas características y este vino no las tiene”. “¿Me puedo servir?”, le dije. Y tenía razón. Lo tuve que retirar y pasé a otra opción. “Esto es lo que yo quería”, me dijo.
¿Y qué hicieron con la cuenta?
No se le cobra por el primer vino, porque el error es mío, no suyo. Era un vino de 250 dólares la botella.
¿Quién es más exigente: un rey, un presidente o un artista?
He visto más gente del arte, que políticos o gente de la nobleza, que está involucrada con el tema del vino.
El artista es más sibarita.
Sí. Tengo un buen recuerdo de Franco de Vita (el cantante venezolano). Se hospedó donde yo trabajaba, fue a almorzar, pidió un vino y, cuando me acerqué a explicarlo, veía que me miraba con atención y me hacía preguntas. Ahora, nosotros no somos estrellas, somos trabajadores; pero, si el cliente te permite que te explayes, es perfecto.
¿Y qué cliente no tenía la razón?
Esta anécdota está en el libro: un cliente pidió un vino muy caro, de 1,500 dólares la botella, más o menos. Era verano, la noche estaba calurosa. Le traje el vino a temperatura perfecta. Me dijo: “Voy a esperar a una persona; anda abriéndolo para que el vino respire”. Lo abro y lo pongo en una cubeta llena de agua y le agrego tres o cuatro hielos para mantener la temperatura en la que estaba en la máquina. Y el señor me dijo: “¿Qué estás haciendo? No hagas eso, los vinos se toman calientes”. “No, señor, los vinos se toman entre 16 a 18”. “Flaco, ¿qué edad tienes?”, me dijo. “25 años, señor”. “Ya, pues, yo tengo 60. No me vas a enseñar a tomar vino a mí; tomo vino desde antes de que tu nazcas”. Ya ni me cansé en explicar, porque ya con esa respuesta no tenía sentido que yo me explique. “¿Qué desea que hagamos con el vino?”. “Anda a la cocina y déjalo ahí”. “Señor, pero si acá estamos a veintitantos grados, en la cocina estamos a más de treinta”. “Tú hazme caso, no te preocupes”. Y en el Perú la cultura es el cliente tiene la razón. Lo llevé a la cocina y el chef me dijo: “Está loco, ¿qué haces con ese vino carísimo acá? Se va a malograr”. A los 15 minutos lo regresé. El señor lo toca y me dice: “Todavía falta”. Media hora después, para mí era una sopa: caliente. El señor lo probó y dijo: “Maravilloso”. Se tomó dos botellas, y más la comida salió unos 3,300 dólares. Se fue feliz.
En el caso de un libro, pese a lo que diga el crítico, si el libro gusta, pues vende y tiene lectores. ¿Ocurre lo mismo con los vinos?
Los especialistas, la gente que sabe, te pone una guía y te hace una recomendación. Pero finalmente es algo que tú disfrutas como tú quieres.
¿Eso no cuestiona tu rol?
No. Sí me queda claro que todos estos productos, sean vinos o comida, son un disfrute.
También es conocimiento.
Claro, pero también va de la mano con tu gusto.
Pero a tu gusto lo puedes educar.
Y esa es la parte más bonita.
¿Hoy el consumidor peruano conoce más?
Sí. En el Perú tenemos la opción de tomar vinos de todas partes del mundo. Esa oportunidad hace que tu paladar vaya aprendiendo. Los eventos de vinos también han ayudado muchísimo para que la gente pruebe vinos, y tu paladar se va educando.
Autoficha:
-“Soy Giovanni Bisso Cottle. Mi primer apellido es italiano y mi segundo apellido es inglés. En el caso Bisso, mi bisabuelo era italiano y en el caso Cottle, mi abuelo era inglés. A mi abuelo le gustaba mucho el whisky; después del pisco, el whisky es lo que me gusta más”.
-“Mi top de bebidas en destilados son pisco y whisky; gin, algo. Y en bebidas fermentadas, el vino de lejos es el más importante y después, la cerveza. Actualmente, trabajo en Tottus como asesor y en Tabernero como embajador de la marca. Me gustaría sacar otro libro”.
-“Pero la idea del segundo libro es armar uno más de mesa, de colección, tapa dura, grande, donde me gustaría juntarme con varios chef y que cada uno haga un plato emblemático suyo y yo poner el vino. Una guía de platos peruanos o algunos internacionales con vinos. Un libro como para un regalo”.
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