Mauricio Fernandini: “En la carretilla, ahí está el arte del buen comer”

Mauricio Fernandini, el popular conductor de 20 lucas y su yapa asegura que el boom de la gastronomía ha hecho que los precios de los insumos y los potajes se eleven. Sin embargo, sostiene que nuestra comida siempre será un pretexto para sentirnos orgullosos de haber nacido en el Perú.

¿Sigue el boom de la gastronomía peruana?El tema está muy vigente. De hecho tenemos que crecer más, pero ya hay un planteamiento logrado que ha despertado el interés de todo el mundo. Saben que en el Perú se come bien: tenemos buenos insumos, buenos cocineros y buenas propuestas.

¿Crees que se han elevado los precios a partir de este boom?Sin lugar a dudas. Por ejemplo, cuando empezó 20 lucas –y eso está documentado–, la quinua costaba S/3.50 el kilo, ahora está entre S/18 y S/22. Creo que ese es el ejemplo más gráfico.

¿Puede que en algún momento disminuya este interés por nuestra comida?Tenemos el círculo gastronómico cerrado. No se nos puede caer en ningún paso. Qué haces con un buen insumo si no lo sabes preparar bien, explotar bien. Además, la gastronomía se hace en la vida cotidiana con todos nosotros en la búsqueda de saciar una necesidad con alegría. En eso los peruanos tenemos una despensa magnífica y una creatividad infinita.

Pero son los chefs profesionales quienes han logrado que los reflectores apunten hacia nosotros…Creo que en un mundo globalizado, nosotros hemos mirado hacia afuera, hacia Francia, y hemos incluido en nuestra vida gastronómica a la alta cocina. Los chefs peruanos se multiplicaron y se formaron en Europa, y han llegado a tener una categoría profesional que es indispensable.

De ahí que ahora exista un cambio en la forma de ver a un cocinero, ¿no?Definitivamente, y eso es algo que se ha producido en los últimos 15 años. El chef ya no es un generador de recetas, como antes se concebía de forma equivocada. El chef es un profesional que propone y mueve el turismo, la agroindustria, la agroexportación, el turismo gastronómico.

"La gastronomía se hace en la vida cotidiana con todos nosotros en la búsqueda de saciar una necesidad con alegría", dice Mauricio Fernandini. (Atoq Ramón)

¿El éxito de nuestra comida se debe a la profesionalización de la cocina en el Perú?Nos hemos centrado muchos años en destacar la alta cocina porque hay parámetros internacionales que la miden, y hay un público que la va siguiendo por el mundo. Pero eso solamente es una esfera de la gastronomía. La carretilla, el mercado, el restaurante de barrio, el huarique, el insumo puro… Ahí está el arte del buen comer.

¿No crees que los chefs profesionales se están llevando los reconocimientos de nuestra comida?Hay una suerte de cultura paralela a la francesa en donde el chef es como una suerte de rockstar porque es el creador de una propuesta. Sí, es verdad que en los últimos años hay un reconocimiento hacia el chef profesional, y quizás no hay uno tan acentuado hacia la cocina popular. Pero hay que tener en cuenta que la alta cocina se nutre de la cocina popular, y no voy a negar que los cocineros populares le han aportado mucho a esta evolución, como, por ejemplo, Teresa Izquierdo. Para suerte nuestra, también tenemos gente con conocimiento popular y autodidacta que destaca al dominar un producto de nuestra culinaria.

DATO