A puro fuego con Christian Bravo [Entrevista]

Padre contador, el hermano mayor y el segundo también son contadores, y el tercer hermano, economista. A Christian Bravo le tocaba ser contador o economista. Y se resistió de distintas formas. Estudió Diseño. Fue locutor de radio Doble 9 por diez años. Fundó su compañía de posproducción. Llegó a la televisión, recordado por el dominical Ayer y hoy. Y volvió a la cocina.

Marzo de 2020. Mitsuharu Tsumura o Micha, Gastón Acurio, José del Castillo y otros cocineros estaban sentados frente a la barra de lo que sería Fuego. Los había invitado para que den el visto bueno a la propuesta que Christian cocinaba. “Ya estás listo”, anunciaron las voces mayores de la gastronomía peruana. El lunes 16 de marzo, iba a abrir. Un día antes, en el Perú se decretó la primera cuarentena por la pandemia. Abril de 2021. Por fin abrió Fuego en la calle Coronel Inclán 221, Miraflores.

Viene de la cocina con un irresistible brisket cocinado por 14 horas, que puede cortarse con la sola presión de una cuchara. Lo pasea por las mesas, mientras comparte trozos con sus comensales, sorprendidos por la costra oscura que lo recubre y porque quien lo sirve es el mismo Christian Bravo. Un flamante tartar, carne cruda que sabe como cocida; cortes de carne al kamado; o pan fougasse, colgado en una estructura, con una deliciosa mantequilla de zanahoria ahumada son parte de la carta de Fuego un lunes, al mediodía.

Le pregunto si logró reivindicarse con el puré. “Ahora vas a probar el puré que hago”, advierte el cocinero de 50 años, mientras ríe con picardía. Caminamos a otro punto de la cocina y muestra su versión superada. Un puré gratinado con queso, que surgió también de un error cuando cocinaba para la TV, logrando una doble cocción que le dio apariencia de pastel. Cuando el error se convierte en espontaneidad, intuición y revancha.

(Ríe). Tengo varias facetas y todas las cosas que hago las hago porque me hacen feliz. Tengo mi parte de cocinero, mi parte de locutor comercial y comunicador. Por el lado de la tele, salgo en un canal que se llama A La Cocina TV, tengo tres programas ahí, donde solo la gente que tiene Claro y DirectTV me puede ver. Por el lado de Instagram, a todos mis seguidores los entrené para que puedan sobrevivir en pandemia cocinando en casa, que me sirvió para armar un podcast que se llama Recetas para el alma, donde doy recetas para el corazón, un poco de coaching. Y en paralelo, en la parte gastronómica, estaba desarrollando Fuego, que viene gestándose desde hace, por lo menos, cinco años, cuando nació la idea, cuando yo estaba en Bravo y decido cerrar. El mundo del ahumado es medio desconocido como técnica en nuestra gastronomía, pero tiene mucho potencial y me metí a estudiar, a meter la pata.

Sí, sí. Empecé metiendo la pata en casa, probando a ver qué tal salían las cosas, y no salieron tan bien. Estuve mucho tiempo en el tema del kamado, del que de alguna manera soy imagen aquí. Es un aparato maravilloso y ahora lo importo con mi propia marca Fuego. Me fui a Texas para especializarme en ahumados. Nuestra cultura de ahumado viene un poco hacia la Amazonía con la cecina, pero de ahí no salimos mucho de esa técnica. Aprendí a hacer briskets, también vi engorde de ganado, cortes de carne. En 2019 estuve haciendo un entrenamiento en la universidad A&M de Texas. La parte de parrilla la tenía dominada. Lo que necesitaba era ver el perfil del sabor y la técnica para lograr que las carnes ahumadas estén en su punto.

El fuego es un elemento vital que incluso transformó al ser humano. Es un elemento al cual hay que tenerle mucho respeto y, a la vez, tener control sobre él. Dependerá del tipo de combustible que uses y el tipo de fuego que trabajes.

Para nuestros platos que son ahumados tenemos diferentes tipos de leñas, diferentes perfiles de aroma y sabor que generan el manzano, el olivo, el algarrobo, el naranjo, etc. Y en el tema de las cocciones directas, a fuego fuerte y vivo, trabajamos con otros tipos de corte de carne que tienen un perfil de suavidad diferentes, que necesitan fuego fuerte y rapidez; en ese sentido, los cortes de carne que he elegido son muy particulares y no hay en el Perú. La vaca es tan grande que no necesariamente elegimos los cortes de carne que todo el mundo conoce: lomo fino, bife ancho, bife angosto, la entraña. Me gusta mostrar cortes de carne que no se conocen y que tienen un beneficio increíble en sabor, precio y, sobre todo, en descubrir una alternativa nueva. Entonces, nadie se podría imaginar que del hombro de la res podría salir el segundo corte más suave de toda la res. Ahí existe un corte que se llama flat iron. También tengo un corte que el carnicero americano guardaba para comerlo con la familia, que se llama hanger steak. Y varios más.

En el caso del flat iron, ese corte no tiene más de 10 años en EE.UU. El gobierno americano y la gente de la ganadería hicieron un estudio en la vaca para encontrar el segundo corte más suave después del lomo fino –es el que más suele pedirse y el más caro, y no sé por qué lo piden, es magro, no tiene gracia–, luego de lo cual descubrieron que en el hombro, en una estructura con muchos músculos, había este músculo delgadito, suavecito; normalmente todo el hombro se molía para hacer hamburguesa y se desperdiciaba.

La filosofía del budismo japonés habla sobre el kensho y el satori. El primero son los momentos difíciles que hay que soportar y aprender con base en el dolor; y el satori es un momento de despertar, donde descubres y aprendes algo sin que te duela. Y nuestra vida está llena de momentos kensho. Los cocineros hemos aprendido a superar ciertos retos; cuando pasa no es para preguntarte por qué te pasó y quedarte ahí, sino levantarte y preguntarte para qué te pasó. Y ahora disfruto mucho de esto, el contacto y energía con la gente es muy importante. Nuestra misión es hacer felices a los que nos visitan.

Soy un ser humano feliz, así de simple. Y cocinero de oficio.

La felicidad es un músculo que se entrena. Me hace feliz el agradecimiento. El perdón es importante. El crecimiento personal: estudiar, leer, seguir avanzando. Mezclando todo eso, me siento un afortunado.

Me encantaría. Creo que mi siguiente paso es hacer un librito.

- “Soy Christian Bravo, tengo 50 años, nací en Lima. Acabé el colegio y estudié Diseño Gráfico en Toulouse Lautrec. Cuando le dije a mi viejo que quería ser cocinero, no había escuelas de cocina. Y siempre me gustó el dibujo, el diseño”.

- “Demostré ser un buen alumno y mi papá no tuvo que pagar nada. Terminé primero en mi promoción. En mi casa nunca estuvimos bien (económicamente), eran los 80. Salí y me encaminé a la posproducción; me invitaron para ser profesor y me enamoré de la cocina”.

- “Estudié cocina tres años en la escuela Los Andes. Tuve cuatro locaciones de Bravo en Asia, una franquicia en La Molina, un Bravo en San Isidro, otro restaurante en El Polo, tres discotecas y ahora solo estoy con Fuego, donde pretendo quedarme un tiempito más así. Tenemos Fuego aquí y en el segundo piso es el bar Humo (ríe)”.