Rafael Osterling: "Las cocinas más ricas de Latinoamérica, obviamente, son la mexicana y la peruana"

Rafael Osterling vive en el placer constante. Y sin remordimientos. Su sonrisa lo delata. Sea en la cocina o entre libros. Pero todo partió de casa, con el otrora senador –y su padre– Felipe Osterling y la gran maestra Josefina Letts, su madre. Ahí nació la vena de diplomático y la vocación por la buena sazón.

Han pasado 18 años desde que abrió Rafael, su primer restaurante, que este año se mantuvo en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants, siendo de los peruanos que más creció. Propuesta que ha exportado a Colombia, que junto a Félix Brasserie y El Mercado conforman el universo gastronómico de Osterling.

Llegué a El Mercado en el peor momento. Son los minutos previos para la hora del almuerzo. Corren de aquí para allá. “Así son todos los días. El día no alcanza”, me dice Rafael en su oficina del segundo piso, donde está rodeado de objetos reciclados y, sobre todo, libros de gastronomía, arquitectura, diseño. Precisamente, se acaba de unir al periodista Javier Masías para relanzar la librería Babel (Coronel Inclán 300, en Miraflores).

De acuerdo con el chef, la clave es renovarse y, sobre todo, ser constantes en lo que se hace. Por eso vive enfocado en “hacer las cosas bien”. Pero siempre ecléctico, ciudadano del mundo y entregado a la creación.

Me dices que te vas reinventando y van saliendo cosas nuevas. ¿Tiene que ver con la obsesión?
Es una sana obsesión.

¿En qué momento descansas?
Cuando me muera, ¿no? (risas). Tendré harto tiempo.

Estar en tantas cosas, a la vez, es vivir a plenitud.
Y tengo hijos también. En la mañana estoy con ellos, desde muy temprano. Me escapo un momento en la tarde, y luego vuelvo al restaurante. Hay una ruma de cosas pendientes y una de las cosas que más marginas es la lectura o ver una buena película. Entonces, en mi mesa de noche hay una ruma de libros, a los que les dedico media horita aunque sea. Pero antes tienes que leer los periódicos. Para saber qué pasa.

Vaya, y hay obsesión por estar informado.
Sí, porque inicialmente iba a ser diplomático. Me queda esa vena de saber qué pasa en el mundo.

Pero la cocina también vino de casa, ¿no?
Elegí la cocina por descarte. Yo iba a ser diplomático, pero Fujimori cerró, el 5 de abril del 92, la Escuela Diplomática. Encerró a mi padre. Y me fui a mi segunda opción que era la cocina. Siempre me quedó pendiente ser diplomático. En ese momento ya no tenía futuro en la diplomacia.

¿Por qué creíste que tenías futuro en la cocina?
No tenía la más remota idea. Lo que pasa es que cocinaba desde muy pequeño. Debo haber tenido unos ocho años. Empiezas con los dulces, a los 14 viene el mundo salado y mi madre, que es una estupenda cocinera, me educó no solo para cocinar, sino también en el paladar. El universo que había en ese tiempo en las casas familiares era más vasto. Te hablo de la década del 70, donde había entrada, segundo y postre; el almuerzo y la cena eran un ritual. No se repetía el plato.

¿Con qué sabores creciste?
Te daban riñones, sesos, mollejas. Se consumía eso porque había mucha escasez.

Y ahora eres parte del relanzamiento de Babel. ¿Qué fue primero: la cocina o el libro?
Son dos pasiones con sentimientos en paralelo, que te hacen sentir de forma distinta. La cocina es una vibra, una sensación que llevaba en mí. Algo bueno hizo Fujimori (risas). Para mí la cocina es muy natural. Es un sentido que lo llevas. Hay una técnica y principio que los aprendes, pero después todo es natural. Cuando logro algo, hay una emoción que hace que se te paren los pelos.

Y cuando se lee una palabra, una oración o un momento de una historia también se te pueden parar los pelos.
Los libros y el cine te pueden cambiar la vida. Lees a Borges y dices: “¡Carajo!”. Pero eso me pasa más en la cocina.

¿Qué tienen en común un libro y un plato de comida?
La creación, el ritmo, el balance, la sorpresa, la adicción.

Me quedo con la última.
Porque provoca seguir comiendo o leyendo. Te metes, descubres. Te envuelve

Dices que hacer las cosas bien es ser constantes en lo que se hace. ¿Que este año no haya Mistura es una señal de que no se hicieron bien las cosas?
Mistura nació muy bien, pero llegó un momento en que se tenía que renovar y pensar cómo está hecho el mundo de hoy. Cuando uno no se recicla, tiende a morir.

Sin embargo, el Perú sigue siendo el mejor destino culinario del mundo por séptimo año consecutivo, según World Travel Awards. ¿Cómo leerlo?
La gran ventaja que tenemos es que estamos influenciados por muchas culturas, que no pasa en otras culturas de Latinoamérica. Lo otro es que tenemos este espíritu de sentir la vida, de no tener remordimientos acerca del placer. Todo eso se ve reflejado en la cocina. Y hoy por hoy existe una generación de cocineros que están haciendo las cosas bien. Las dos cocinas más ricas de Latinoamérica, obviamente, son la mexicana y la peruana.

Eres de entregarte a los placeres de la vida.
Cuando se dan, son muy bien recibidos. Eso también influye en tu carácter y en tu cocina.

¿Cuál es el siguiente paso?
En unos días presento el libro-revista de Félix Brasserie. Y para 2019 quizá nuevos restaurantes.

¿Llega un momento en el cual dices basta?
Hace unos años decía: “Ya, me libero de todo y me voy a cocinar a Rafael y se acabó. Ese es mi futuro”. Pero yo sé que nunca voy a parar de trabajar.

Y sin remordimientos.
Para mí trabajar es un placer. Vivo en un placer constante.

AUTOFICHA
-“Soy Rafael Ignacio Jorge Osterling Letts. El primer y segundo nombre me pusieron porque a mi papá y a mi mamá les gustaban, respectivamente. Y Jorge para agasajar a mi padrino Jorge Avendaño que falleció el año pasado. Tengo 48 años. Soy abogado de la U. de Lima y chef por Le Cordon Bleu de París”.

- “He publicado los libros El Mercado. Homenaje a la Cocina Peruana (2016 Planeta) y Rafael. El chef, el restaurante, las recetas (2011, Planeta). Se viene el libro-revista de Félix Brasserie. Tendrá un 60% de recetas y, en este primer número, contaremos cómo se hizo y la forma de pensar”.

- “En la mesa de noche tengo pendientes de seguir leyendo a Murakami, La muerte en Venecia de Thomas Mann. Leo bastantes libros a la vez, pero sí los acabo. El fútbol ya no es una pasión, a pesar de que fui calichín en el Sporting Cristal. Mi papá fue dirigente desde el 68 hasta casi llegar al ochenta”.