Este restaurante amazónico apuesta por el café 'geisha' de Puno en su carta

Tienes que probar además de la comida, el café en ámaZ. De los mejores, me escribió un amigo. Soy una apasionada de la comida amazónica, y el café se ha hecho parte de mi día a día, de mi ruta 'instagramera'. Así que no solo debía degustar tacacho, cecina, paiche y otras delicias… Mi objetivo fundamental era probar el café y conversar con Luis Flores, el artífice de que este viaje gastronómico a la selva culmine con el sabor de un consistente café peruano. Peruano. Y de los mejores.

“Apostamos, creemos y estamos seguros de que el café peruano tiene alta calidad”, dice Luis Flores, bartender y jefe de barra de ámaZ. Es casi mediodía. El local de Miraflores comienza a llenarse, y Luis recuerda, como en una travesía, que hace siete años cuando empezó a trabajar en Malabar del chef Pedro Miguel Schiaffino e investigaban sobre la amazonía, surgió una pregunta: por qué al ir a un restaurante a comer y beber rico, el último sabor que te llevabas en la boca era el de un café italiano o de Costa Rica. “Estando en la cuna del café", exclama. Y agrega: "Perú tiene una variedad de café impresionante y de alta calidad, y mucho se va afuera”, dice. Y en la barra, que podría ser el paisaje estilizado de la selva, distingues los granos de café para moler, y la cafetera para método Kalita, una belleza que él también contempla con esa especie de admiración indescriptible que ciertos objetos producen. Pero es más grande su admiración y su emoción cuando habla del café 'geisha' que tiene para los comensales.

El 'geisha' es uno de los mejores y más cotizados cafés del mundo, y el que está en ámaZ proviene de Puno. Su sabor es afrutado, dulce, con dosis controladas de acidez, suave y con un cuerpo delicado. “Fuimos de los primeros restaurantes en ofrecer café peruano. Trabajamos con orígenes pequeños de Junín, Cajamarca y Puno”, cuenta. Pero hace dos años y medio llegó a Sandia, a  Putina Punco. Fue a conocer caficultores y a ver y probar café. Allí encontró al gran Raúl Mamani, conocido por los cafetaleros peruanos, y hoy, por el mundo entero.

Manani tenía café 'geisha', pero el 95% lo vende a países como Alemania. “Yo sé que ellos necesitan vivir y no pueden venir a Lima a vender dos kilitos”, sostiene. Luis no quería dos kilitos. Quería que en ámaZ se incluyera este café exclusivo.
-Me dijo que estaba todo vendido. Me dijo que me separaba un par de quintales, que sale una vez al año. Me regaló medio kilo en ese momento, y fue impresionante.
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Fue en ese tiempo, hace dos años y medio, que Mamani ganó en Seattle un premio como mejor café de origen. “Nosostros queríamos su café”, dice. Y en su voz, la emoción te transporta a esos días de angustia. “En promedio un café bueno cuesta entre 350 y 400 dólares el quintal, que es 46 kilos. Ese saco costaba 1,500 dólares y tomamos la decisión de comprarlo”, relata. Se trajo un par de quintales para cuatro meses. Es el café que ahora prepara en un ritual casi místico, mientras le tomo fotos y me impregno del aroma. Para quincena de marzo, el 'geisha' se habrá acabado. Sin embargo, han conseguido cuatro quintales de café de Puno, que sin ser 'geisha', tienen un sabor especial. Es de variedad Bourbon. Y seguro luego vendrá más 'geisha'.

Incorporar a su carta el café ha sido un gran acierto para promover lo nuestro.  El espresso cuesta 12 soles, un método (como el Kalita) que es para dos está en 30 soles, y un capuccino se vende en 15. El precio, en su opinión, es atractivo. Y el cliente lo entiende así.

“Yo comparo el geisha con la uva: tienes la uva de mesa y la uva de vino. Para mí, el 'geisha' es la uva para champán”, sentencia. A los 31 años, Luis tiene muchos sueños, algunos de ellos tienen el aroma del café. Esto recién comienza.