Aprende hacer las mejores carnes a la parrilla

Dessy Salinas, CEO & chef de ‘La Cabrera Perú’ y Valentín Dupuy, de ‘Zoyla Restaurante’, nos compartieron sus secretos y consejos para preparar las mejores carnes a la parrilla, aprovechando la visita a Lima de Juliá Galarraga, export manager de la reconocida bodega argentina ‘Doña Paula’.

Dessy Salinas Montenegro, reconocido cocinero con 20 años de experiencia en diversos restaurantes internacionales, nos da sus mejores recomendaciones. “El asado para los argentinos es una cuestión de culto donde todo momento es bueno para tirar una carne a la parrilla, abrir una botella de vino y dejarnos llevar por estos mágicos momentos”, detalla.

“Elegir un buen corte de carne como un Ojo de Bife es esencial y pueden utilizar una plancha grill o sartén de hiero fundido si no cuentan con parrilla. La idea es temperar nuestra carne para que no se coloque fría sobre la plancha caliente la sal, pimienta y nuez moscada. Su primera pasada de sal muy necesaria. Cocinamos nuestro corte al término que gusten y luego la sal de maras que no puede faltar, siempre un aceite perfumado es ideal para pintar la carne luego de retirarla de la parrilla o de la sartén de hierro”, revela.

Además, señala que “se debe acompañar con papas y ensalada y no se necesita más que esto para vivir un clásico de clásicos argentino. Infaltable Chimichurri y criolla fresca. Acompáñalo de un vino de alta gama de gran estructura como el ícono de la bodega Doña Paula Selección de Bodega Malbec 2018. Un vino de autor de gran estructura, frescura y equilibrada acidez. De taninos firmes y jugosos. Presenta un final de boca muy persistente que va a resaltar los sabores de este corte y equilibrará la grasitud del mismo como Doña Paula1350, un blend 50% Cabernet Franc, 45% Malbec y 5% Cassavechia. Un vino muy elegante y gran estructura. Presenta un largo final en boca y persistente por sus taninos”.

Valentin Dupuy lideró restaurantes de comida internacional. Realizó la apertura en Perú de ‘La cabrera’ en Barranco, Miraflores y Ciudad de México. Volvió a Lima para desarrollar ‘Zoyla’ como concepto propio. Señala que “es esencial tener una buena copa de vino para ir picando chorizo, morcillas, chinchulines o riñoncitos mientras se cocina la carne”.

También sugiere tener un generoso corte de asado con hueso cortado grueso (3 dedos), algunos de ojo de bife y bife de chorizo (sean con hueso o no).

“El pollo no puede faltar si tenemos niños. No existe parrillada sin chimichurri, salsa criolla, pan y ensaladas. Para poder tirar la carne a la parrilla, las brazas deben estar al rojo vivo. En su máxima expresión calórica, si no, consideramos que el carbón emana gases que se contaminan la carne y nos intoxica, incluso claramente el sabor cambia y bastante. Entonces, para hacer cocciones lentas, simplemente alejamos un poco la carne del calor. Para finalizar el proceso de parrillada y sentarse a disfrutar de las carnes, es obligado que alguien pida a viva voz, ¡Un aplauso para el asador! Y como premio para quien demostró sus buenas o bien intencionadas habilidades culinarias, se considera que el que cocina no lava”, nos dice Valentín. Los vinos de la línea Altitude Series de Doña Paula van perfecto. Doña Paula 969, es un tinto elaborado con 55% Petit Verdot, 40% Bonarda y 5% Malbec. Destaca por sus firmes taninos, buen volumen en boca”, detalló.