Carlos Arqueros, restaurantes Moche: “El delivery nos ayuda, pero apenas cubre gastos básicos”

“Moche nace de una inquietud. Soy de Trujillo y consideré que en Lima se necesitaba conocer lo nuestro. Empecé en 2002”, dice.

Esther Vargas

Fecha Actualización

06/02/2021 - 09:00

En San Juan de Lurigancho, el distrito más grande de Lima, Carlos Arqueros vio un futuro: gente trabajadora, emprendedora y con recursos suficientes para regalarse un buen almuerzo trujillano. Para muchos, SJL es sinónimo de pobreza y caos, pero no es así. San Juan es una radiografía del Perú, donde hay diversidad, y un mercado que no deja de crecer a veces silenciosamente, y en otras con demasiado ruido. Es un distrito complejo, donde la gente no es de tirar la toalla, y donde sus avenidas principales son como una vitrina para ver, por ejemplo, construcciones en marcha y nuevos negocios.

Antes de la pandemia, y ahora mismo, Carlos creyó en San Juan de Lurigancho, allí están dos locales del restaurante Moche. Hoy han apostado al delivery para mantenerse. Su esposa Milagros Sayán es gerenta de la empresa, y ella coincide con Carlos en que los peruanos deben dejar de mirar los extremos de la ciudad como zonas marcadas por la miseria: hay un rostro pujante de hombres y mujeres que merecen atención, que no paran y que también buscan lugares agradables con buena sazón.

“En el año 2002, en Lima, no encontraba buena comida de mi tierra. Estaba en el negocio de la hostelería, pero tenía experiencia de restaurantero y me lancé”, dice Carlos, un hombre sereno al hablar, y capaz de mantener una grata conversación mientras supervisa todo lo que pasa en su restaurante. La cocina está encendida, podemos imaginar la buena sazón, pero antes de llevar a casa algunos platos presenciamos los protocolos de seguridad.

Carlos piensa siempre en sus inicios, en lo difícil que fue y en cómo empezó el camino hacia la consolidación de su negocio. Es un embajador de Trujillo en Lima, seguro se lo han dicho muchas veces. No se puede dejar de admirar su visión, “poner los ojos en los conos”, dejar atrás la creencia de que en la periferia de Lima no se puede enamorar paladares. Carlos piensa, otra vez, que gracias a sus cocineras mocheras, expertas en la comida trujillana típica, han creado ese lazo tan complejo con los clientes que se llama fidelidad.

Para cuidar la atención optaron por el delivery propio: el personal está uniformado y entrenado, y conoce la carta, y la mejor manera de llegar a cada casa.

¿Cómo empezó su aventura en Lima?

Mi primer local fue en Huachipa. Hice un recreo campestre, por la Ramiro Prialé. Cerró con la pandemia. Tenemos Moche en Miraflores, dos en San Juan de Lurigancho, en la cuadra 6 de Próceres de la Independencia, y en San Carlos. Estamos en San Borja, La Molina, y en Ate (a la altura del puente de Santa Anita). Creo que mi aventura se basa en no rendirse, a pesar de las dificultades.

Hoy, sobre todo, es muy difícil mantener un restaurante. Esta crisis nadie la esperaba.

Hay que vivirlo para aprender. La crisis nos ha enseñado mucho, y la experiencia me mostró que en San Juan de Lurigancho hay empresarios emergentes que buscan buena comida, modernidad y excelentes servicios. Aquí (SJL) llegamos en 2007.

La especialidad es comida norteña, pero entiendo que ampliaron la carta.

Aparte de la comida de la comida norteña, tenemos una carta variada de carne, pollo, mariscos, pastas.

¿Y usted sabe cocinar?

Lo básico, pero sí se manejar un restaurante. La mejor manera de aprender es estando en el local, yo siempre estoy. No se puede dejar el negocio y estar en otras cosas. Es un sacrificio, y también una bendición.

A los limeños nos encanta la comida trujillana, ¿o me equivoco?

Gusta mucho. Lima acepta con buena voluntad comida trujillana, y de la sierra, del sur. En Lima hay una variedad increíble.

¿Cómo afrontaron la primera cuarentena desde que se detectó el coronavirus en el país?

Tuvimos la ventaja de contar con una buena estructura en el manejo de los restaurantes, donde además no teníamos deudas con proveedores. Pudimos soportar los tres primeros meses, luego nos apoyamos con Reactiva y empezamos con el delivery, algo nuevo para nosotros. El delivery cubrió gastos básicos. Posteriormente con las nuevas reglas empezamos a recuperarnos, y llegó la nueva para.

¿Ya estaban entrenados en el delivery?

Teníamos la experiencia. El delivery es para cubrir los gastos básicos, no cubre el pago del alquiler del local. Esperemos que esto sea efímero y no se prolongue tanto. Esa es la esperanza, la fe que nos mueve a esperar. En el primer día hemos logrado un 20% de pedidos en comparación con un día normal. Tenemos confianza en que esto va a subir porque tenemos cabrito, pato, cuy, shámbar, cebiches; y cuidamos todos los detalles. El servicio, como pueden constatar, es pulcro y de primera.

¿A qué atribuye la fidelidad de los clientes a Moche?

A las cocineras. Nuestras cocineras son mujeres de Moche, mocheras les llaman. Ellas cocinan, y enseñan también al personal. Moche es la cuna de la cocina trujillana, y nosotros las hemos traído a Lima para mantener la identidad.

¿Y cómo las consigue?

Una señora trae a su hermana, luego a su prima, y así. Muchas quieren venir, y por eso queremos seguir creciendo.

¿Cómo hacen con los nuevos protocolos de seguridad?

Mi esposa y yo manejamos todo eso. Vamos a los locales, vigilamos el servicio, la calidad de la comida y todos los protocolos. El gasto en protocolo es alto, pero se justifica por la situación que vive el país. Nos cuidamos, cuidamos a nuestro personal, y a los clientes. Tengo cerca de 100 trabajadores, es decir, 100 familias que dependen de Moche. Muchos están conmigo desde que empecé en 2002.

¿Es posible cubrir todo San Juan de Lurigancho con delivery?

Todo, porque tenemos dos locales que prácticamente nos permite rodear el distrito. El delivery es propio, no hemos optado por las aplicaciones. Eso nos da tranquilidad y seguridad.

¿Cómo hace para no perder la esperanza en que las cosas regresarán a la normalidad?

Esperando, con mucho optimismo. No queremos cerrar ningún local, creemos que volveremos a abrir como antes, y a tener las casas llenas.

Sé que no cocina, pero dígame el secreto de un buen cabrito, uno de sus platos emblema.

Tiene que ser un cabrito tierno, no puede pesar más de cuatro kilos. El segundo secreto es la chicha de jora, la cual la preparamos aquí, y la cebolla de cabeza de rabo que traemos de Trujillo.

¿Cuál es su sueño?

Mi sueño ya lo he cumplido. Ser restaurantero, tener varios restaurantes. Yo nací en el mundo del restaurante, en Trujillo –de muy joven– tenía uno que se llamaba El Portal, y mi familia también estaba en el negocio. Mi sueño es seguir en el negocio, no rendirme, hacerlo con gusto.

AUTOFICHA

“Tengo 64 años, y me he dedicado al negocio de los restaurantes toda mi vida. Para mí es una satisfacción saber que tengo clientes fieles, gente que ya sabe lo que hacemos y cómo lo hacemos. Ellos también tienen problemas, y eso lo entendemos”.“Milagros Sayán es mi esposa, me acompaña en todo, y gracias a ella hemos crecido tanto, a pesar de las difíciles condiciones. Es fundamental agradecer a nuestro personal, a las cocineras de Moche, a cada persona que pasa por aquí y se siente complacida por nuestra cocina”.“El cabrito con arroz y frejoles es nuestro plato top, así como el arroz con pato y la sopa shámbar, típica de Trujillo. Tenemos platos especiales como el timbal de langostinos, unos fetuccini con langostinos gratinados que recomendamos mucho. Y la chicha, claro”.

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