Cucho la Rosa: “¿Tuviste 20 años de boom y si el limón sube te rindes?”

No sé si es un buen momento para el cebiche, entre El Niño y el precio del limón. A ver si me explico bien. Si tú trabajas con pesca del día, que la mayoría de veces es lisa, compras el kilo de lisa filete a 25 soles. Y sacas cinco o seis porciones de un kilo. Antes gastabas 80 centavos en dar jugo de limón. Ahora el precio del limón supera el precio de la lisa. Y ahí viene el choque. En cambio, nosotros trabajamos con la gran pesca, que es el lenguado, la corvina, el mero, el róbalo y el ojo de uva, pero el verdadero…

Sí, claro, porque en el mundo de los pescados hay que estar bien mosca. La reineta a veces te la venden como ojo de uva. Entonces, el mundo de la gran pesca es caro. Y, como es un producto caro, hay que cuidarlo desde el momento en que lo seleccionas. No hay que embolsarlo, sino cargarlo, llevarlo en una caja o llevar una asadera. Hay que filetearlo con mucho arte. Entonces, para la gran pesca el insumo es caro. Para un cebiche, 40 soles. El limón, antes de la subida, S/3. Hoy día, S/6, pero no se empareja con lo de la pesca del día. En un cebiche entran cuatro limones. Y un kilo de limones tiene 24-26 unidades. Hay un truco que se lo voy a dar: lo exprimes hasta un punto, y en otro recipiente exprimes más fuerte para la salsa criolla.

Bueno, la ministra debe tener buena sazón. La naranja agria es muy difícil de conseguir. Pero siempre se preparó así el cebiche, con naranja agria. En los 300 años o más que tiene este plato, aunque se dice que son más años con otro nombre, la naranja agria se impuso. En recetarios antiguos matizan la naranja agria con el jugo de limón. Y luego ya queda solo el limón. La evolución del cebiche es muy interesante. En algunas recetas se habla de maceraciones de ocho horas, de cebiches que se preparan en la mañana y se comen en el lonche. Incluso en textos de 1880 se dice que se cubre el plato con un trapito y se pone al sol por varias horas. En Arequipa tenían un cebiche que era una especie de ensalada de verduras. Otro producto que reinó en el cebiche por centenas era el ají amarillo. El ají limo es de los últimos 50 años, probablemente.

Zarandaja es en el norte. Con lo otro ya te estás saltando a la actualidad. El cebiche es el plato emblema de Perú y es el que le abre las puertas a la gastronomía peruana. Y es el que peor tratamos. Ha sido el que peor hemos tratado. Porque, al ser tan famoso, los cocineros nos queremos trepar a él. Le echan champiñones o mostaza dijón y se lo apropian. Cámbienle de nombre. La fusión es interesante siempre y cuando no tome el nombre de un plato emblemático. El cebiche no ha cambiado significativamente porque es un plato perfecto. Solo ha cambiado el tiempo de maceración. Por más antiguo que sea, el cebiche es moderno. Es nutritivo, como tanto se busca ahora. El cebiche es el plato que le ha abierto las puertas de la internacionalización de la cocina. Ahora, ¿sube el limón y ya nos rendimos? O sea, ¿tuviste 20 años de boom gastronómico, tus negocios han sido prósperos y, si el limón sube, te rindes? ¿Ya dices ‘mamá, ayúdame, defiéndeme’? Muy llorones.

Bueno, el boom es una explosión. Empieza y termina inmediatamente. Acuérdate que en 2010 decíamos que pasábamos al primer mundo. ¿Te acuerdas de la anchoveta? Se hablaba de animar el consumo, cosa que me pareció fantástica. Muchos niños de la costa y de la sierra iban masticando la anchoveta como snack. Pura proteína. Pero este despegue de la nutrición fue un piloto. Había que hacer toda una industria de la anchoveta, no solo darles su bolsita.

El primer paso de la cocina novoandina demoró demasiado, décadas. El segundo gran paso era que estos productos agrícolas precolombinos lleguen a la mesa cotidiana. La quinua, por ejemplo.

Voy a hacer la de Messi… Yo creo que nadie ha ayudado, porque se hicieron libros de lujo con buenas carátulas que terminaron en las bibliotecas llenos de polvo. Y que no llegaron a quienes realmente los necesitan. Solo se necesitaba un papel con una explicación. Una variedad de recetas que se acercaran a la gente. La quinua, la kiwicha y la cañihua son tres cereales que debieron llegar a las mesas peruanas para acabar con la anemia.

Es un tema delicado que hay que difundir de manera sostenible y gratuita. Difundir los cereales y los pescados azules, pero también los hábitos alimenticios. ¿Pero qué es lo que nos anima a consumir el sistema? Falta difusión.

¿Falta investigación también? Usted desmitificó el supuesto origen asiático del lomo saltado. Y encontró erizo cocido en un texto de Valdelomar. No se hace investigación. Más información hay en los libros que en las redes. Yo soy profesor de cocina y siempre me plagian. Por ejemplo, en un texto de 1903 ya se habla de un cóctel con pisco, limón y clara batida. Pero regalamos todo y se repite como loro que el gringo Morris... Tendría que haber financiamiento para la investigación. Flora Tristán dice que somos unos bárbaros para comer, que perdemos tiempo en la sobremesa.

El premio Summum, como lo dice la misma palabra, es summum. Summum es lo máximo. Ley y orden. El grupo de personas que está allí selecciona con su experiencia culinaria a los mejores. Es una labor bien sacrificada, esforzada y exigente. Yo creo que hasta es estresante seleccionar a un solo ganador.

Todos deberían estar seleccionados porque el pequeño y el grande hacen sus esfuerzos. Todo esto anima a seguir creciendo en el ramo. Es un esfuerzo que hace Cecilia (Valenzuela). Qué tal perseverancia. Ha puesto en alto la gastronomía. A pesar de que en los últimos años se escuchan lamentos por la pandemia, gente como Cecilia Valenzuela halla el resquicio para seguir emprendiendo. A mí me parece genial su motivación. Ahí estaremos el 19 de septiembre.