El chocolate, que en sus inicios fue utilizado principalmente en bebidas y postres, ha ido ganando terreno como un ingrediente fundamental en la gastronomía moderna.
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Hoy también forma parte de recetas saladas, panes artesanales e incluso esculturas. Esta diversificación ha ido de la mano con un notable crecimiento del sector, reflejado en un aumento del 75% en las exportaciones de chocolate en el país entre enero y octubre de 2023, de acuerdo con la Asociación de Exportadores.
Con motivo del Día Internacional del Chocolate, que se celebra hoy 13 de septiembre, Carlos Cárdenas, chef pastelero y docente de la carrera de Arte Culinario de la Universidad San Ignacio de Loyola, destaca que “para resaltar su sabor, el atemperado es clave, ya que ayuda a obtener una textura brillante y un crujido perfecto. Además, las técnicas de infusionar el chocolate con especias o hierbas, como canela o cardamomo, aportan un toque aromático adicional".
Nuestro país produce alrededor de 28 mil toneladas al año de cacao. Desde 1995 se celebra el Día Internacional del Chocolate.
Para celebrar este día, Carlos Cárdenas, docente de la USIL, presenta tres preparaciones innovadoras que incorporan el chocolate.
Costillas de ternera con salsa de chocolate y café
El chocolate añade una nota amarga y profunda a una salsa con café y ají limo, logrando un equilibrio perfecto entre dulzura y picante. Esta combinación es ideal para realzar el sabor de las costillas de ternera.
Preparación
Limpia y cocina las costillas en una olla grande con zanahoria, cebolla roja, poro y nabo cubriendo todo con agua, sal y pimienta por aproximadamente 2 horas.
Para la salsa de chocolate, calentar caldo de res, agregar el café molido antes de hervir y un poco de ají limo picado. Infusionar, colar y colocar el chocolate en la preparación caliente. Mezclar bien y agregar ralladura de naranja
Bañar las costillas con parte de la salsa y llevar al horno a 160ºC por unos 10 minutos. Reservar salsa para finalizar el plato
Se puede acompañar con puré de camote y zanahoria.
Sirve armoniosamente el puré, las costillas y báñalas con la salsa de chocolate.
Risotto de cacao con queso azul
Este plato salado incorpora cacao en polvo en el risotto, creando una armoniosa combinación de dulzor y amargor que se complementa perfectamente con la intensidad del queso azul.
Preparación:
Sofríe una cebolla picada y dos dientes de ajo picados en una cacerola con aceite de oliva y mantequilla hasta que estén suaves. Añade una taza de arroz arbóreo, removiendo constantemente, hasta que los granos estén nacarados. Deglaza con media taza de vino blanco y cocina hasta que casi se haya evaporado por completo.
Incorpora un cuarto de taza de cacao en polvo y mezcla bien. Agrega cuatro tazas de caldo de pollo o vegetal caliente, una taza a la vez, y cocina a fuego lento, removiendo frecuentemente, hasta que el arroz esté cremoso y aldente.
Retira del fuego, añade media taza de queso azul desmenuzado, ajusta la sazón con sal y pimienta, y sirve caliente. Se puede acompañar con vegetales salteados.
Pato en mole de chocolate amargo
Inspirado en la rica tradición culinaria mexicana, este plato presenta magret de pato cubierto con un mole elaborado con chocolate amargo. El amargor del chocolate equilibra perfectamente las especias y los chiles del mole, realzando el sabor profundo e intenso de la carne de pato.
Preparación:
Sofríe una cebolla pequeña picada y dos dientes de ajo picados en aceite de oliva hasta que estén tiernos. Añade dos chiles o ajíes secos y cocina por un minuto.
Incorpora media taza de tomate triturado, una taza de caldo de pollo, un cuarto de taza de almendras y un cuarto de taza de pasas. Cocina a fuego lento durante 15 minutos. Licúa la mezcla hasta obtener una salsa suave, luego vuelve a ponerla en la sartén.
Añade una cucharadita de comino, otra de canela y 100 gramos de chocolate amargo picado. Cocina a fuego lento, removiendo, hasta que el chocolate se derrita e integre. Sazona con sal y pimienta al gusto.
Cocina cuatro pechugas de magret de pato en una sartén con la piel hacia abajo hasta que estén doradas y crujientes. Corta las pechugas en rodajas y sirve con la salsa de mole caliente, acompañado de arroz o tortillas.
Beneficios para la salud
Consumido con moderación, especialmente en su forma amarga y con bajo contenido de azúcar, el chocolate puede ofrecer varios beneficios para la salud. Su riqueza en antioxidantes y flavonoides ayuda a mejorar la salud cardiovascular. Integrado en una dieta equilibrada, no solo puede ser un delicioso snack, sino también un componente nutritivo en diversas recetas.
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