Don Cucho: Bistec a la chorrillana

El término “a la chorrillana” nos evoca, qué duda cabe, al hermoso distrito del sur de Lima. Chorrillos tiene un largo y bien ganado prestigio culinario. Antiguas poblaciones contaban con productos de la pesca y la agricultura. Cuando fue balneario preferido del Pacífico, llegaba el tren trayendo incluso los famosos helados de Capella desde el Centro de Lima, toda una novedad entonces. Se tienen registros de los suculentos almuerzos que se preparaban en Chorrillos en el calor de los hogares. Allí se mencionan la “sopa teóloga” o el puchero y la corvina en “ceviche” o “escabeche” y es que el pescado fresco nunca faltó, lo mismo que excelente carne de res. De la hacienda Villa llegaban a las puertas del mercado las negras viejas y libertas con sus vasijas llenas de su incomparable frejol colado y otros dulces caseros que vendían sentadas en fila sobre limpias esteras. También, al costado del mercado, se vendía la celebrada chicha de “El León” ofrecida al bebedor con ese nombre por el tamaño felino de espesa melena ofreciendo para beber allí o llevar a casa.

Recuerdo que en la casa de mis abuelos en Chorrillos, desde que se ponía la mesa para el desayuno hasta que se levantaba en la noche después de la cena, estaba a disposición un recipiente grande de fierro enlozado lleno de salsa a la chorrillana con el picante exacto. Acompañaba el huevo frito, el pan con aceituna, el arroz tapado, la sopa de menudencias, los mariscos, la ubre estofada; en fin, todo. Era costumbre de familia.

Encargamos al carnicero 4 bistecs de 200 gramos cada uno. Los cortes más usuales son los que vienen de la tapa, de paleta, de cabeza de lomo, de cuadril. En fin, póngase en manos de su proveedor de confianza. Fácil, sabroso.

(para 4 personas)

- 4 bistecs de res

- 4 cucharadas de ajo molido

- Sal y pimienta

- 6 cucharadas de aceite de oliva

- 1 ají amarillo en tiras

- 1 taza de caldo de carne

- 3 cebollas en aros

- 3 tomates en gajos

- ½ cucharada de orégano

- 2 cucharadas de perejil picado

- Vinagre blanco (poco)

- 4 papas blancas

Colocar los bistecs en la tabla y estirarlos con la piedra de cocina que nos prestó mamá, hacer unos cortes en el borde de la carne para que, a la hora de freír, mantengan la forma. Hay recetas que indican guisar la carne directamente en la preparación de cebolla, tomates, y otras que aceptan dorar los bistecs primero unos minutos y luego colocarlos en la salsa.

En una sartén grande o perol, verter la mitad del aceite y dorar la carne un minuto por lado previamente sazonada con sal, pimienta y ajo (dos cucharadas). Retirar.

En el mismo recipiente echar el resto del aceite, freír el ajo, el ají, incorporar el caldo, la cebolla, el tomate, el orégano, sal y pimienta. Tapar cinco minutos, dar el punto exacto de vinagre, agregar el perejil y acomodar los bistecs para que se embeban de sabor, tapar cinco minutos más y servir con papas en rodajas y arroz.

-Para que las papas tengan el sabor de la chorrillana, las podemos calentar en el jugo de la sartén.

-Se preparan famosas chorrillanas con hígado de res y, por supuesto, con el pescado.