Don Cucho: Frejoles castilla con seco

En casa de la tía Anita se preparaba arroz con pianito. Recuerdo preguntar qué eran aquellos pedacitos de carne salada que tanto me gustaban. Sal de allí, Cuchito, no te acabes los camaroncitos chinos. Eso debe alcanzar para todos. Era el primer llamado de atención, el segundo era en voz alta, casi un grito y la tercera un pellizco en el brazo.

Por eso me llamó la atención muchos años después leer recetas que no mencionan en la preparación del arroz con pianito al camaroncito chino. Los vendían por centavos en las bodegas de la esquina y eran requeridos en varias recetas que mamá preparaba en lo cotidiano. Posteriormente los he vuelto a ver pero no son los mismos de la época infantil... o al menos eso es lo que creo. Tal vez usted que está leyendo esta nota y sabe de un proveedor que posea estos famosos camaroncitos y los prepare riquísimos, me pase el dato, para prepararlo en homenaje a tía Ana.

¿La historia del arroz con pianito comienza con el arroz o con el frijolito? Dicen los que saben que el frejol Castilla es de origen asiático y lo conocen en el mundo como frejol chino. Ramón Castilla fue presidente y gobernó el Perú de 1845 a 1851 y de 1855 a 1862; en su gobierno se inicia la migración china hacia nuestro país. Entonces podemos pensar que el frijolito llegó en estos viajes y que fue bautizado con el nombre Castilla en su honor. Sucedió lo mismo con el arroz, el cual, antes de la llegada de los amigos orientales, ya era consumido acompañando los potajes criollos, pero fue con la migración que se comenzó con el cultivo y la importación en gran escala. Era obligatorio por contrato darle a cada chino migrante que trabajara algo más de 1 kilo de arroz por día. Interesante verdad.

(para 6 personas)

- 1 kilo de frejoles Castilla

- 3 hojas de laurel

- 6 cucharadas de aceite

- ½ taza de cebolla picadita

- 2 cucharadas de ajo molido

- ¾ taza de ají mirasol molido

- Sal, pimienta, comino y azúcar

- 2 cucharadas de orégano

- 2 cucharadas de cáscara de naranja de comer

- 1 kilo de carne de res

- ½ taza de aceite

- 1 taza de cebolla picadita

- 2 cucharadas de ajo molido

- ¾ taza de ají amarillo molido

- ½ taza de zapallo rallado

- Sal, pimienta y comino

- 1 taza de chicha de jora o cerveza

- 2 tazas de culantro molido

- 2 tazas de caldo

El frijolito Castilla es súper nutritivo. Lavar repetidas veces es el secreto en el manejo de cualquier menestra. Dejar en remojo al menos 12 horas cambiando de agua repetidas veces. Se empezó a cocinar en agua fría con 3 hojas de laurel. Le cambié el agua de cocción 1 vez reemplazando por agua hirviendo. Al cabo de 90 minutos, estaba suavecito.

Mientras tanto, hacer un aderezo con aceite, cebolla, ajo, ají mirasol, sal, pimienta, comino, pizca de azúcar, orégano y ralladura de naranja. Juntar con los frejoles y seguir cocinando 15 minutos más.

Para el seco, sazonar la carne con ajo, sal, pimienta, comino y dorar por ambos lados. En una olla guisar cebolla, ajo, ají amarillo y zapallo. Echar sal, pimienta, comino, chicha y el culantro. Incorpore caldo y la carne dorada. Cocinar con zanahorias y alverjitas hasta que la carne esté suave.

Para el arroz pianito; 1 taza de frejoles Castilla cocidos. Se mezcla con un aderezo ligero, se le adiciona 1/3 de taza de camaroncitos remojados y se le agregan 2 tazas de arroz crudo, un poco de caldo y se deja cocinar a fuego lento. Delicioso.