Si estás apurado, mejor no vengas. Aquí no hay carta, la carta soy yo. Cuando comas olvídate del celular, porque estás ignorando todo el esfuerzo y el cariño que puso en la preparación del plato que ha llegado a tu mesa. Aquí no busques tenedor, este es el reino de la cuchara. Aquí el cliente no tiene la razón, porque él te va a decir lo que debes probar. Aquí el cocinero te da de comer en la boca.
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Andrés Augusto Ángeles Bachet nació en Barrios Altos, pero se reconoce como chalaco porque ha vivido siempre en el Callao, y el chalaco también se hace.
Camina como meciéndose. Viste un polo negro que dice “El Colorao de Chucuito” y unos pantalones holgados. Es inquieto, conversador incansable, tiene buen diente y eligió ser cocinero a los 45 años, después de haber “vivido lo que quise” por todo el mundo, gracias a su trabajo como marino mercante.
Te lleva a su cocina con orgullo. Me presenta a Eduardo: su hijo, su sucesor. El joven está preparando la chalaquita del día; corta la cebolla a un ritmo frenético y casi es imposible distraerlo. No tiene la labia del papá, pero ha heredado la sazón.
“Tengo ocho hijos y para ellos es todo”, comenta, ya de vuelta a la mesa. Una ráfaga de nostalgia se entrecruza: “Yo ya puse la primera piedra, ahora le toca a ellos. En esta vida yo he caminado, no he corrido, porque la vida tienes que saborearla día a día”.
Hace más de 10 años padece cáncer de próstata. Quizás, por eso, pasó esa ráfaga; quizás no fue nostalgia, sino tristeza. Pronto se repone, como si hubiera dado un salto: fueron segundos.
“El cáncer no mata, mata la mente. Yo no quiero ser un muerto en vida y menos arrastrar a la familia. Yo soy un hombre feliz que ama la vida, que ama el hoy”. A los 79 años, ‘el Colorao’ hace una pausa, piensa en voz alta que seguro le quedan dos o tres años al frente de su cocina. El sucesor ya está preparado.
"Un huarique es un lugar donde se come rico. Es una casa, un hogar. El Colorao de Chucuito es la casa de mis amigos, y de los que quieren ser mis amigos. Yo me siento en todas las mesas, engrío al cliente, lo mimo y le doy de comer en la boca, con cuchara”.
¿Cómo empezó tu relación con la cocina?
Mi padre murió cuando tenía seis años. Quedamos cuatro hijos; de ellos, tres viven en Estados Unidos y yo me quedé. De chico andaba detrás de mi abuela y de mi mamá. Me gustaba estar en la cocina. Ingresé a la Marina a los 18 años y eso me permitió navegar y comer por Europa, África, Medio Oriente, Asia. Conozco más de 20 países y, cuando me preguntaban dónde se come más rico, yo decía que en el Perú. Navegué siete años y me metía a la cocina de los barcos para preparar algo.
¿Y cuándo inauguras El Colorao de Chucuito?
Cuando tenía 45 años. Yo a los 25 dejo de navegar y me pongo a trabajar en varias cosas, hasta en la política estuve. En 1991 me animé a abrir un pequeño espacio para vender salchipapas y cremoladas. Lo hice cuando murió mi esposa, que me dejó con una hijita de cinco años. Por amor a ella, decidí entrar a lo del huarique; empecé a cocinar, entonces, un platito, otro, y así. Yo renuncié a todo para ser cocinero. Me creían loco. Le puse El Colorao de nombre en homenaje a mi abuela chinchana, una negra hermosa que cocinaba como una diosa y que me llamaba ‘Colorao’, sin la ‘d’.
¿Las mujeres han sido muy importantes en tu desarrollo como cocinero?
Mi madre, mis abuelas y mis bisabuelas han sido maestras de maestras. Ellas me enseñaron a cocinar. Yo soy un convencido de que la gastronomía peruana es lo que es gracias a las mujeres.
¿Cómo elegiste a tu sucesor en la cocina?
Tengo siete hijos, y uno me dijo a los 12 años que quería ser cocinero. Le advertí que el camino era duro. Estudió en D’Gallia, pero yo lo preparé ocho años. Empezó conmigo desde abajo: lavando y secando platos, limpiando la cocina. Y ahora ya está listo… a los 21 años.
El huarique creció.
Yo estaba en un local con capacidad para 15 personas. Ahora, en este espacio de la avenida Gamarra 281 en Chucuito, podemos recibir a 60. He bajado los precios a la mitad para que venga mi pueblo del Callao. Antes era muy caro y hoy viene todo el mundo. Me gusta mantener y cuidar la tradición del huarique, pero también hacer cosas nuevas. Estoy presentando La Experiencia Colorao, que son seis platos: muchame de atún, pulpo al Colorao, cebiche mediterráneo, caliente de conchas al vapor, 20 de agosto —medallones de pescado en salsa de la casa agridulce con caracoles— y el chaufa de mariscos. Tengo 16 platos de autor, como el garra crema, porque soy hincha de la U. El precio promedio de un plato es de 35 soles y comen dos. También he retomado los menús a 18 soles. Tienes allí una sopa de menudencia y unos caucáu de los años 40, o una ocopa y su estofado criollo. No se repetirán los platos en 30 días.
GANADOR DE LOS PREMIOS SUMMUM
¿Qué significado tuvo recibir el reconocimiento a Mejor Huarique en los Premios Summum 2023?
Fue una alegría, un reconocimiento a mi esfuerzo de más de tres décadas. Es un premio que yo regalo a mis hijos y a mis amigos del Callao.
Tenemos que hablar del épico sánguche de anchoveta que acabo de probar.
En un país con niños y ancianos con anemia, yo no entiendo por qué no se promueve el consumo de anchoveta. Aquí pasa que se rechaza el pescado negro, pero la anchoveta es muy rica en proteínas y nutrientes. Yo tengo un pan de masa madre de 11 centímetros con anchoveta, que viene con su chalaquita. A la gente no le agrada por su sabor fuerte, pero todo depende de la mano del cocinero. Este sánguche es un éxito; vienen de todos lados a pedirlo.
¿Qué es cocinar para ti?
La cocina es amor, es pasión.
¿Y no descansas?
En casi 34 años (de actividad en la cocina) no he descansado. Pero mi trabajo ha dado resultados y el boca a boca ha sido fundamental, ahora también vienen los influencers y he salido hasta en la televisión, así que cada vez viene más gente a comer aquí.
¿Es leyenda o es verdad que en este huarique no hay carta?
Aquí no tenemos carta porque la carta soy yo. Pero vamos a poner unos letreros en la puerta para los platos del día, pero a mí me gusta recomendar qué comer a quienes vienen a mi local. Me gusta orientar, sugerir. El cliente no tiene la razón, esa es mi filosofía. Yo trato de conservar la mística del huarique. Mudarme de local ha sido un cambio, ha sido reinventarme. Antes trabajaba solo y ahora tengo cinco personas en este local alquilado. Lo bueno es que está llegando gente de San Martín de Porres, de San Juan de Lurigancho, de todos lados. Vienen hasta de Europa, Estados Unidos.
¿Y cuál es tu mejor plato?
Mi plato favorito es… todos los que he creado, pero, eso sí, el muchame de atún es un plato especial”.
¿Qué pescado es el mejor para un buen cebiche?
Para mí, la caballa. La gente no sabe comer pescado, se rechaza el pescado negro. Y si comparas el sabor de una corvina o de un lenguado con el de un pescado negro, el pescado negro sale ganando. También me gusta el atún, y el bonito.
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