La Rosa Náutica: Nuevos aires soplan en los mares miraflorinos

La cocina, sin embargo, comienza a experimentar transformaciones hacia una propuesta marina moderna que sigue siendo clásica, pero alumbraba con técnicas acordes a los nuevos tiempos gastronómicos, bajo conceptos claves como sustentabilidad, temporalidad, respeto a vedas y tallas mínimas, cero desperdicio.

El artífice del cambio es el cocinero Pedro Miguel Schiaffino. Empezó a familiarizarse con el equipo en diciembre pasado y en marzo introdujo las primeras variantes, como acortar una kilométrica carta que, aunque sigue siendo larga y complica la logística, aparece más limpia y manejable.

Pedro Miguel ya no es el joven impetuoso que a los 22 años se hizo cargo de la cocina de La Huaca Pucllana intentando revolucionarla el primer día. A sus cuarentaitantos se toma el reto con calma. Sabe lo que quiere hacer, pero también sabe que debe administrar los tiempos y dosificar las ansias. Tomar un local de larga trayectoria, que atiende un promedio de 500 cubiertos al día, con un personal habituado a trabajar en otro ritmo, con un recetario previo al boom y una clientela variopinta, pero anclada en el recuerdo no es tarea fácil ni rápida. Aunque sí estimulante, para el cocinero y el comensal.

Schiaffino fue uno de los primeros cocineros que vislumbró el potencial amazónico, se sumó a la necesidad de incorporar ingredientes andinos y de volver a mirar las cocinas regionales como punto de partida para elaborar una cocina peruana que con el tiempo diera la vuelta al mundo.

En la Carta de la Rosa Náutica se perciben cambios en el concepto, el tratamiento al producto y los tiempos de cocción. Por ejemplo en la versión de cebiche amazónico con chonta, patacones y langostinos ahumados; en las almejas crudas cortadas en tiras y apenas bañadas con leche de tigre y palta, homenaje al gran Toshiro Konishi; en los caracoles con zarandajas que recuerda su recetario en Amaz. La parihuela es la de siempre, pero el caldo ganó en intensidad y los mariscos en sabrosura. El impecable pescado del día lo sirve entero con guarnición de hojas verdes salteadas en mantequilla. La presentación o el emplatado tiende al minimalismo para resaltar el producto antes que los perifollos. En la sección postres no hay cambios todavía. Los nostálgicos pueden encontrar la clásica Ronda Marina, los fideos a lo Alfredo o la corvina en masa de hojaldre. Poca proteína cárnica. Conceptualmente, el chef se inclina por una cocina marina trabajada desde las bases, que esté en armonía con el ambiente, la ubicación y la extraordinaria vista que ofrece La Rosa a todas horas y en todas las temporadas.