El sol ha salido en Punta Hermosa. Johanna Paternina tiene una sonrisa en los labios. Será un buen día, como casi todos en Arisumak, la cafetería de especialidad que inauguró hace menos de un año. Orgullosa me quiere mostrar su café de 91.35 puntos (sobre 100) en taza. Me dice, siempre con la voz entusiasta y cálida, que es de la variedad catimore que cultiva en su finca en el centro poblado de Tunkimayo, en Quillabamba, Cusco.
Caficultora, catadora y dueña de la cafetería Arisumak, Johanna, de 41 años, explica que su trabajo es hermoso. Lleva más de 25 años cultivando la tierra al lado de su esposo Vicente y de sus dos hijos Aramir, de 15, y Grecia, de 11. El mayor es tablista y la menor es una apasionada por el skate. Punta Hermosa se ha convertido en un paraíso para esta familia cusqueña.
“La verdad es que Arisumak nace como cafetería hace cinco años, pero solamente sobre el papel. En realidad, todavía no llegamos al año; eso sí, la respuesta de la gente ha sido espectacular. Nuestro objetivo no es el volumen; sino la calidad”.
Se cree que Punta Hermosa no es el mejor lugar para el invierno, pero Arisumak ha sabido conquistar a un público que llega de diversas partes de la ciudad. La cafetería tiene un mural en la puerta que deja muy claro que son caficultores de Quillabamba.
Johanna no solo te sirve el café con sus seis colaboradoras. Le gusta explicar la trazabilidad de la taza, recomendar bebidas y sorprender con productos como el sánguche con bonito, el mixto andino con queso del Cusco o algunos de sus ‘cuchareables’ como el de tres leches. No falta una taza de chocolate, de cacao cusqueño y un matecito de hojas de coca. En el espacio hay un altar de su ciudad natal y un rinconcito donde tiene diversos métodos (o cafeteras) para preparar la bebida bandera. Allí está el Chemex, el V60, la Moka Italiana y su preferido: el Sifón Japonés, entre otros.
El lugar es tan amplio que allí mismo está la tostaduría. No sé cómo hace, pero Johanna se da tiempo para estar presente en toda la cadena productiva. Está trabajando la tierra y al día siguiente sirviéndote un contundente espresso. O quizás un americano para terminar de despertar. Se acerca a la máquina y extrae el café con paciencia y concentración.
En ese momento, llega un cliente a buscar un espresso para llevar. Esta mujer pulpo se encarga de servirle y de conversarle sobre el café. Queda tan contento el cliente que se toma una foto para el recuerdo.
Ella es la ganadora a mejor caficultora de los Premios Summum, un reconocimiento que cuenta con el auspicio de Transportadora de Gas del Perú (TGP). La noticia la sorprendió. No se lo esperaba: “Estoy feliz, feliz”.
Pocos productores de café cumplen con el sueño de tener una cafetería propia. Johanna se arriesgó y hoy celebra este inesperado homenaje que reconoce su pasión y profesionalismo con el café.
Cuéntame cómo empezó tu relación con el café.
Comenzó hace más de 60 años porque mi familia es caficultora, siempre he estado vinculada con la producción. Pronto adquirí la pasión por el café y con ello las ganas de responsabilizarme por el legado cafetalero.
¿Es una tradición familiar?
Sí, es una tradición familiar, pero más que eso, es una forma de vida y una pasión incalculable.
¿Qué significado tiene para ti el café?
Para mí el café significa mi pasión, familia, cultura, recuerdos, trabajo diario y arduo. Lo trato de transmitir en cada cultivo y en cada taza.
¿Cómo se te ocurrió hacer una cafetería en un distrito netamente playero?
El proyecto de cafetería estaba en el papel hace cinco años, pero el destino llevó a mis hijos a practicar el deporte de surf y skate en Punta Hermosa, y, por ende, decidí abrir una cafetería cerca a ellos. Sin embargo, mi identidad no me hacía sentir cómoda en la playa, por eso cree un pedacito de mi Cusco aquí.
No siempre los caficultores piensan en tener una cafetería. ¿Qué te motivó?
Yo como caficultora tengo el control de los cultivos y los procesos, sin embargo, sentía que me faltaba terminar el círculo, y por eso como mujer visionaria y emprendedora decidí tazear mi café participando yo misma en cada proceso del café.
¿Sientes que estás cumpliendo tu sueño?
¡La verdad que sí! Aún tengo más sueños cafetaleros por cumplir, pero desde ya siento que estoy en el camino correcto con el equipo correcto.
¿Cómo es un día para ti en la cafetería?
Nos sentimos en familia, Somos seis chicas, nos divertimos mucho y tomamos mucho café (risas). Estamos siempre buscando hacer sentir como en casa a nuestros clientes, hacerlos reír, y transmitir nuestra cultura cafetalera. Mi día empieza a las 4 a.m. con un buen baño y feliz de ir a prender mi máquina. Así empiezo un grandioso día.
¿Qué cualidades tiene tu café?
Tiene diferentes propiedades según el micro lote que sea. Todo el café que brindamos en la cafetería tiene más de 86 puntos en taza, y el café más cotizado tiene 93 puntos en taza, por ende, todos son cafés de especialidad exótica.
“Esta es una cafetería de puras mujeres y desde la puerta te das cuenta de que existe una mística muy especial: un hermoso mural cafetero te da la bienvenida a nuestro espacio. Realizar este trabajo en equipo es, sobre todo, un tributo a nuestro café, el cual a veces no valoramos como lo merece”.
¿Qué es Arisumak?
Arisumak cafetería no es un concepto. Es una identidad que transmitimos todos los días a nuestros clientes. Estoy orgullosa de ser cusqueña, orgullosa de ser quillabambina.
¿Se está consumiendo más café peruano?
Siento que la gente está siendo más consciente al tomar café, están cada día valorando más nuestra bebida y nosotros aportando con transmitir eso.
¿Qué falta?
Considero que falta unirnos como cafetaleros y cafeterías para poder seguir transmitiendo el buen consumo consciente de esta bebida.
DATO
- La cafetería se encuentra en la Av Coronel Valer Mz H, Lote 07, en Punta Hermosa.
- Puedes seguir a Arisumak en su cuenta de Instagram aquí.
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