Uno de los momentos más esperados en la gala de premiación de los Premios Summum 2024 fue la entrega del reconocimiento a Mejor Cocina de Autor. El galardón fue para Mitsuharu Tsumura, conocido como 'Micha'. Y eso no fue todo: su restaurante, Maido, ocupó por tercer año consecutivo, el primer lugar de los 20 mejores restaurantes del Perú.
Perú21 conversó con el reconocido chef 'Micha', quien ha cautivado paladares con su magistral fusión de técnicas japonesas e
ingredientes peruanos.
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La cocina autor implica gran dosis de creatividad e innovación. ¿Cómo es tu proceso creativo cuando desarrollas nuevos platos para tu menú?
La creatividad es gran parte de lo que es Maido hoy en día. Es un trabajo en equipo y siempre tratamos de buscar sabores nuevos, técnicas nuevas para que la gente pueda experimentar diferentes sensaciones, así que todo el día estamos pensando en qué vamos a hacer. Es nuestro modo de vida.
Lo último que estabas investigando eran ingredientes de la Amazonía...
Acabo de llegar ahorita, hace 2 horas, del aeropuerto. Hemos estado en el Bosque Guardian, Tarapoto, San Martín. Es un lodge y un bosque que tiene 140 hectáreas, con lo que estamos trabajando para poder brindar una experiencia no solo en Lima, sino en la Amazonía. Investigación de productos, elaborar derivados de los productos que ya existen en ese ecosistema y poder introducirlos a los restaurantes, de esta manera las personas puedan consumirlos desde la capital.
¿Cuáles son las técnicas o ingredientes que consideras fundamental en tu estilo culinario?
Definitivamente, son los ajíes que son parte importantísima. En la Amazonía tenemos un montón de plantas medicinales que sirven también como para darles sabor a las comidas; por ejemplo, el ají negro, que es un fermento de la yuca brava. También están los pescados y mariscos que son los insumos más utilizados de toda la costa, y a su vez, todos los tubérculos andinos.
La gastronomía peruana ha evolucionado enormemente en los últimos años. ¿Cómo ves el rol de la cocina de autor en esa evolución, y qué aporta Maido a esa transformación?
Cada restaurante nace, crece y evoluciona de una manera distinta. Cada uno busca su camino, luego va creando su propia línea de sabores y su estilo de presentación. Yo creo que eso hace al Perú maravilloso. Es tan variado, tan distinto. Tú vas a comer a 20 restaurantes y todos saben diferente. No es que uno sea más rico que otro, simplemente son distintos. Esto convierte al Perú en un país único en el mundo, ya que la influencia de afuera también lo nutre. Y a su vez, también agrega el tema de investigación, que hace que la despensa de tu cocina vaya creciendo, lo cual genera valor a tus productos que no tenían antes, y a su vez a los productores. Es toda una cadena que se beneficia de esto.
Tendrás un espacio en el nuevo aeropuerto, ¿Cómo se siente esa expansión al poder estar más cerca a los turistas que no tienen mucho tiempo de visitar Lima?
Maravilloso, el nuevo aeropuerto será el gancho no solo para los pasajeros que lleguen, sino para los que también hagan escala en Lima, ya que está ubicado de una manera estratégica en el continente. El punto fuerte será la cocina, ya que sin la necesidad de salir del aeropuerto podrás comer en los restaurantes más deliciosos del país. Personalmente, estoy contento porque siempre fue un sueño. Vamos a entrar con Tori y estamos armando una marca que es ‘Sakai’ que va a tener sánguches a nuestro estilo, sopas ramen, con estilo nikkei, caldo de gallina con un toque amazónico y vamos a tener una barrita también de sushi.
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