Para enamorar hay que saber preparar enrolladitos de pejerrey

La rima dice que el pejerrey es el rey. Su trono y corte está en un otrora puesto de frutas en un mercado de Lince. Tsunami es como se llama este huarique, convertido en la comarca de los súbditos de sus sabores. En un cajón lejano de mi memoria a largo plazo aún permanece el recuerdo de la primera vez que llegué acá. Vivíamos cerca, en residencial San Felipe. Eran los años 80, la década perdida (salvo por el rock en español). Yo era un niño y mi papá me trajo a este mercado, en la calle Julio C. Tello. Unas manos morenas me alcanzaron un plato con enrollados de pejerrey para picar. El sabor intenso se grabó como un tatuaje en mi paladar. Algunas décadas luego, cuando empecé a escribir sobre huariques, vine en busca de aquel sabor de la infancia. Allí estaba la morena, ahora acompañada de una bella su hija. Los probé por última vez. Luego de la pandemia no volverían a prepararlos. Con lástima, pensé que se había acabado la era de los enrollados. Hasta que conocí a José Laínez y Ruth Zárate Almonacid. En el mismo mercado, desandando los pasos que allí di de chiquillo.

José es el que cocina. Él no inventó los enrollados, pero ciertamente los mejoró. Como dije al inicio, hay un sello personal en su sabor, su toque de elegancia patentada. La historia de este huarique es también un relato de amor. Ruth, linceña desde su nacimiento, creció en este mercado vendiendo frutas. José, por su fornida estampa, era seguridad en hoteles de nivel, de esos que tienen restaurantes incluidos. Su aprendizaje fue empírico, a la vieja usanza. Pidió permiso para entrar a las cocinas y viendo fue tomando nota de las preparaciones. Cuando se acabaron esos trabajos, empezó a trabajar en una cebichería cercana al Mercado Risso. Así que comprando frutas allí, conoció a su otro corazón… de melón, por decirlo irónicamente. Con acierto dicen que al corazón se llega por el estómago.

Nuestro príncipe conquistador convenció a Ruth de poner un puesto de comida marina. Ella, de buen diente, tenía experiencia preparando comida criolla en casa, pero la sazón del buen José fue muy convincente. “Me convenció de dejar el puesto de frutas. Al principio tenía mucho miedo. Pero dije, bueno pues, si la hacemos, la hacemos; si no, bueno”, recuerda ella.

Empezaron entonces a usar el milenario método del ensayo-error, que es en realidad el método científico, para afinar los sabores que los satisfagan. Como rabdomantes en busca de la esquiva agua, fueron en búsqueda de la alquimia de la leche de tigre perfecta. “Entonces empezamos a visitar muchos restaurantes. Como él había trabajado en ese tema anteriormente, en hoteles, en cebicherías… y empezamos así, poquito a poquito. Primero, probando. Como yo soy bien criticona… Me decía en mi cara ‘eres bien jodida para tragar’ [ríe]. Por ejemplo, la leche de tigre, él la prepara y me hace probar primero a mí. Si falta alguna cosita, la vuelve a arreglar hasta que a mí me gusta. Igual con el pejerrey, hay que tener un punto exacto para que quede bien, porque a veces sale demasiado amargo o demasiado crudo. Al principio salía medio amarguito. Hasta que le agarró el punto, probó meses.”, explica Ruth. José nos escucha conversar tras el mostrador mientras prepara algo, o se hace que el que cocina. Mira de reojo, para la oreja. No dice nada. No hay duda en mi apreciación. La última palabra la tiene ella.

De tal química de amor, limón, ají y pescado nació una leche de tigre de ponderado gusto. No es demasiado ácida, como me ha pasado en algunos lugares. Tampoco demasiado aguada, ni tampoco muy espesa. De un tiempo a esta parte, la leche de tigre se ha vuelto casi otro cebiche, solo que con menos pescado. Acá sigue siendo lo que es: el jugo del cebiche. Tiene la consistencia líquida, pero con todo el sabor que ya conocemos. De hecho, según Ruth, quien toma los pedidos, la leche de tigre de este huarique es la joya de su corona.

Para completar la faena, Tsunami ofrece otros piqueos como conchitas de abanico y choritos a la chalaca. Están bastante aceptables. Simples, nada pretenciosos, como debe ser un buen huarique. Me ha pasado que cuando como estos mariscos, si son muy grandes, siento que el sabor se pierde, se dispersa, como con los camarones enormes.

Probé también el chaufa de pescado y debo destacar la buena porción que sirven. Un plato bien despachado. El arroz estaba perfectamente graneado. Entre los ingredientes destaca el pimiento salteado, y sentí cierto toque dulzón, que le da una interesante combinación con los trozos de pescado. Por cierto, la fritura del pescado es perfecta, sellado de manera muy pareja, y te sirven un montón de trozos en cada plato. Nada de presentaciones “gourmet”.

Aunque no es un plato marino, mención honrosa merece la causa de pollo. Le sale muy bien a José. Recomendación de este huariquero: pide una causa y la mezclas con la leche de tigre de los enrollados de pejerrey y conocerás algo parecido a la felicidad. Créeme. No es un asunto de fe, es un asunto de pruebas.

Mientras conversamos, muchos clientes saludan a Ruth como amigos de toda la vida. Es muy risueña. Incluso uno que acaba de postular a la alcaldía de Lince se acercó a saludarla y conversaron como amigos de toda la vida. Su función acá —además de cobrar y tomar los perdidos— es entablar amistad con la gente. Y tiene un ángel natura que le facilita en demasía tal labor. Así, en este local uno también hace amigos. José, por su lado, contrasta con su esposa con su recia figura. Pero en su seriedad y entre sus fornidos brazos, esculpidos exprimiendo limones durante una década, late un hermoso corazón. Además de la cocina, otra de sus pasiones es hacer ayuda social. Lleva costales de víveres a diferentes ollas comunes, que él mismo carga, subiéndolos a los cerros, con su fuerza de buey.

El amor de este dueto va in crescendo, ya con tres hijitos. Por su parte, el huarique va a cumplir diez años el próximo 13 de diciembre.

Pd. Los enrollados de pejerrey vuelan, si quieres encontrarlos debes estar alrededor de las 11 a.m.. Para el mediodía, ya difícilmente los encontrarás; pues los clientes habituales piden desde antes que les separen.