La chicha, emblemática bebida nacional de gran popularidad en el incanato, ha ido perdiendo protagonismo con los años, según el connotado chef peruano Cucho La Rosa.
En entrevista con Perú21TV, mostró textos históricos que dan cuenta de lo variopinta y exquisita que era también nuestra gastronomía en épocas antiguas. Uno de ellos fue el que contiene una canción denominada “La chicha", la cual, relató, fue creada por los músicos y compositores José Bernardo Alzedo y José de la Torre Ugarte.
“Es un himno (…). La chicha es el alimento primordial de la cultura peruana, que está venida a menos. Hay que darle su verdadera dimensión”, manifestó.
Cucho sostuvo que “hemos dejado de tomar” la chicha de jora. Contó que, antaño, “en todas partes se tomaba chicha de jora; en todo acontecimiento familiar, político, festivo, de celebración, siempre estuvo presente la chicha de jora. No por gusto estos dos señores, que componen después el himno nacional, le ponen ‘La chicha’ a esta canción. La comida siempre se acompañaba con la chicha de jora”.
Aunque en la actualidad los peruanos usamos la chicha de jora también como insumo para preparar platillos, el cocinero manifestó que “más debería usarse como bebida, todos deberíamos tomar chicha, no sé qué ha pasado, la chicha de jora hay que prepararla en la casa”.
COMIDAS DE ANTAÑO
Del mismo modo, Cucho La Rosa reseñó los platillos que comían los peruanos en épocas pasadas. Muchos de ellos tenían una preparación distinta a como los conocemos en estos tiempos. Así, mencionó el cebiche y la huatia como comidas emblemáticas del Perú.
El cebiche, dijo, según una receta de 1867, se maceraba mucho más que ahora, a tal punto que algunos visitantes de la época no se atrevían a comerlo.
Respecto a la huatia, actualmente consiste en un pedazo de carne macerado con hierbas. Antes, este plato se hacía con carne de vaca y, en ocasiones festivas, religiosas o de duelo, se cocinaba con pingüino. Aseguró que el platillo es oriundo de Chorrillos, Lima, pues los pescadores fueron quienes lo popularizaron.
La canción tradicional en las celebraciones patrióticas de antaño
¡Patriotas! El mate de chicha llenad
y alegres brindemos por la libertad (bis).
( I )
Cubra nuestras mesas el chupe y quesillo,
y el ají amarillo, el celestial ají.
Y a nuestras cabezas la chicha se vuele,
la que hacerse suele de maíz o maní.
( II )
Ésta es más sabrosa que el vino y la sidra
que nos trajo la hidra para envenenar.
Es muy espumosa y yo la prefiero
a cuanto el íbero pudo codiciar.
( III )
El Inca la usaba en su regia mesa,
con que ahora no empieza que es inmemorial.
Bien puede el que acaba, pedir se renueve
el poto en que bebe o en gran caporal.
( IV )
El ceviche venga, la guatia en seguida,
que también convida y excita a beber.
Todo Indio sostenga con el poto en la mano
que a todo tirano ha de aborrecer.
( V )
¡Oh licor precioso! ¡Oh licor peruano,
licor sobrehumano, mitiga mi sed!
¡Oh néctar sabroso del color del oro,
del indio tesoro, patriotas, bebed!
( VI )
Sobre la jalea de ají rico untada,
con la mano enlazada el poto apurad.
Y este brindis sea el signo que damos
a los que engendramos en la libertad.
( VII )
Al cáliz amargo de tantos disgustos
sucedan los gustos, suceda el placer.
De nuestro letargo a una despertemos
y también logremos libres por fin ser.
( VIII )
Gloria eterna demos al héroe divino
que nuestro destino cambiado ha por fin.
Su nombre grabemos en el tronco bruto
del árbol que el fruto debe a San Martín.
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