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Pedro Miguel Schiaffino: La mesa de la Amazonía escondida
“Lo que me ha permitido hacer este trabajo son los restaurantes. Si estos no hubieran sido relativamente exitosos, Ámaz y Malabar, yo no hubiera podido hacer todo esto con las comunidades amazónicas”.
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Entre fogones, deliciosos aromas de la selva y música amazónica, Pedro Miguel Schiaffino, el creador de ámaZ y Malabar, llega apurado a su local de la avenida La Paz.
Pedro Miguel es cocinero, pero hace más de quince años investiga la gastronomía amazónica, lo cual le permite no solo ayudar a las comunidades de la selva, sino enriquecer su carta hasta convertir ámaZ en uno de los más extraordinarios lugares en su rubro. Lo que busca es integrar la gastronomía amazónica al resto del Perú y Latinoamérica, por lo que desde Despensa Amazónica –una ONG que maneja con Andrea Ortiz de Zevallos– impulsa proyectos para mejorar las cadenas de valor de los insumos amazónicos.
Mientras le tomamos fotos con los churos (caracoles gigantes de río), el chef pasa no a la cocina de autor sino al bendito rey: el paiche, que seguro merece una historia extensa.
“El proyecto del paiche involucra a 32 pescadores que viven en Bretaña, que es un pueblo amazónico frente a la reserva de Pacaya Samiria”, cuenta. Estos hombres de mar venían explotando el paiche de manera irracional durante años hasta que se dieron cuenta de que no había recursos.
De 400 paiches, gracias a la pesca sostenible, se ha pasado a 9 mil. “Eso quiere decir que si uno cuida el recurso, se recupera. Ellos extraen entre el 10% y el 15% de solamente (paiches) adultos”, precisa el cocinero, quien se dedicó con su equipo a capacitarlos e impulsar la creación de valor agregado y la ampliación del mercado.
“Estamos en un proceso de descubrimiento de la cocina amazónica. La gastronomía peruana está construida en base a cocinas pilares como la norteña, la andina, la arequipeña y la criolla, pero nunca ha incorporado la Amazonía. Es una tarea pendiente”, asegura.
El cocinero no descansa, mientras luce un inmenso paiche a los comensales, alista otro proyecto vinculado a la investigación. “Tengo una pasión por la naturaleza difícil de explicar”, dice. La mesa todavía no ha terminado de servirse, porque los proyectos que vienen en camino cambiarán posiblemente la historia.
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