Caliente y contundente: El señor sancochado

“Tienes que probarlo y me cuentas”, dice José Montes, mientras apurado cruza de la cocina al salón, con su impecable chaqueta blanca, la sonrisa amplia y la mirada inquieta. Lima y su caos quedaron atrás. Es momento de disfrutar del señor sancochado en el restaurante Las Palmeras del tradicional Sheraton.

José cuida cada detalle: las ollas sobre la mesa descubren la magnitud de lo que viene: 15 cortes de carne, 25 tipos de vegetales y 40 variedades de salsa. Este plato típico de la gastronomía limeña roba inspiración al cocido madrileño y al timpo, preparado andino que probamos en el mercado de Cusco y que también llaman ‘puchero cusqueño’, lleva papa, chuño, yuca, virraca (zanahoria blanca) y chalona. El sancochado de José es una reinvención o un exceso de los dos anteriores. Pecho, lengua, asado de tira, cerdo, gallina, cordero, pollo, pavo, osobuco, variedad de salchichas, chorizo huachano, carnero y cola de res reciben coles, papas, yucas suavecitas, arracacha, alcachofa, plátano, camote, habas, garbanzos, ollucos, ocas, zapallo loche, nabos y mashuas.

Las salsas exaltan los sabores: huacatay, ají (no te pierdas los ‘siete machos’), rocoto, tártara con coco, hummus y otro lote de preparados que deslumbran. El caldo de cabeza de carnero, el consomé de todas las carnes o la tripulina (a tu elección) sobre carnes y vegetales confirman la reputación de esta sopa sankhuchay (en quechua) o ‘espesar’.

El sabor de este sancochado es casero y, a pesar de la mesa elegante y la atención esmerada, te sientes como en casa.

Apoteósico es una palabra que resume esta aventura. Lo más complicado o lo que quizá te deja con una sensación de desconcierto es que resulta imposible probarlo todo.

Es buena idea llegar sin desayuno y con la disposición de ir con calma. No mires la hora, elige bien tus apuestas y disfruta. Vale la pena engreírse y dejar atrás, por buen rato, el invierno.

LA REINVENCIÓN DEL CLÁSICO

“Es uno de los clásicos de Lima, en el hotel en especial. El sancochado es un plato para disfrutar en familia que empecé con cuatro cortes de carne y hoy tenemos 15. Siempre estoy mejorándolo. Dicen que es el mejor de la ciudad, pero es mejor que lo prueben para que saquen sus conclusiones. Empecé cocinando en el restaurante de mi padre en Piura. Hacía parihuela y chupes en esa época, y a la hora de preparar un sancochado, no puedo dejar de recordar mis inicios. Llevo 25 años en el Sheraton y cada día es una aventura. Me da gusto ver a los comensales contentos, satisfechos.

Es un gusto que vale la pena darse. Cuando me preguntan cómo se hace, yo respondo con tres palabras: “Con mucho amor”. Aquí te puedes comer hasta una res entera y todo el mercado de verduras de Santa Anita (risas)”, agrega.

DATOS

- El sancochado del Sheraton se presenta en formato buffet y lo encuentras martes, miércoles y jueves hasta setiembre, entre las 12:30 y las 3:30 p.m.

- El costo es de 99 soles.