De todo corazón, feliz Día del Anticucho con don Cucho

Su éxito puede deberse al sabor que despiden las brasas de carbón y, por supuesto, al uso de la especería y al punto de ají que tanto nos gusta.

Requisito obligado es que sea preparado por mano de dama, también comerlo calentito, al pie de la brasa, nos comentan viejos criollos de guitarra y cajón. Se dice que al Señor de los Milagros lo acompañan en la procesión el humo del incienso y el aroma de los anticuchos.

Al igual que otros potajes criollos, los anticuchos eran un plato obligado en el paseo a las Pampas de Amancaes, costumbre que se comenzó en la Colonia hasta la primera mitad del siglo XX, fiesta que llamaba al baile y al romance. Pancho Fierro, en sus famosas acuarelas, registra ya este arte callejero (1850) y otros dibujos de la diversión en Amancaes.

CONSEJOS DE UN CONEJO

- En centenarios recetarios se menciona al corazón del chanchito como el ingrediente estrella de los anticuchos de antaño. Haremos la prueba.

- Se relata que antes de la brochita de panca que hoy sirve para pincelar los anticuchos sobre la parrilla se usaba pluma de ave, de preferencia de gallo pisador.

- En el pasado reciente, el camote asado y la chicha de jora eran acompañamiento obligado del rico anticucho. No es mala idea regresarlos a escena.

- La historia del anticucho cuenta que se podían usar indistintamente ají mirasol, amarillo o panca. Muela y trabaje su propia especería así como el ají, calidad manda.

ANTICUCHOS

- Ingredientes: 

2 kilos de corazón de res
1 taza de vinagre rojo
1 cdta. de ajo molido
Sal, pimienta y comino
½ taza de ají panca molido
Salsa de achiote y ají
10 cucharadas de aceite de achiote
1 taza de ají amarillo molido
Sal

- Preparación:

El corazón se consigue fresco y congelado. Usted decide cuál usar. Los dos son válidos. Cualquiera sea su elección, límpielo bien. Lávelo y remójelo en agua con sal por una hora. Corte la carne en filetitos de 3 cm por lado por ½ cm de grosor. Es preferible que los trozos sean pequeños para poder gozar mejor. Cubra con vinagre al menos una hora. Cuele y sazone con ajo, sal, pimienta, comino y panca. Macere una hora más.

Ensarte los filetes en los palitos tradicionales de caña y ponga en su parrilla a carbón a temperatura alta, dando vueltas y pincelando con la salsa de achiote y ají. El punto de cocción depende de cada comensal. Deben quedar jugositos.

Servir con choclos y papas sancochadas pasadas por la parrilla para que absorban el sabor. Acompañe con diferentes salsas de ají y una refrescante chicha morada.

- Aceite de Achiote:

1 cucharada de semillas de achiote y ½ taza de aceite vegetal, van juntas al fuego, evitar que hierva. Dejar enfriar y colar. Listo.