El pavo relleno de don Cucho

La mayoría consume el pavo de producción masiva; es rico, carnoso y se acomoda a muchas recetas. Si puede proveerse de un pavo de chacra, hágalo. Detrás de su aspecto pleitista esconde un sabor inigualable.

Redacción PERÚ21

Fecha Actualización

24/08/2019 - 21:59

Abraham Valdelomar en su ‘Carta Pascual’ cuenta de las Navidades de a fines del siglo XIX… “sobre el mantel un lechoncito tostado al horno, con almendras y pimentones, una empanada de choclo dorada y pan calientito. De la cocina llegaba el olor escandaloso de los chicharrones, humeaban los tamales y el ponche de agraz (uva verde) oliendo a canela y nuez moscada”.

En antiguos recetarios encontramos fórmulas navideñas, como la ensalada de pallares (1880) que dice que no debe faltar “en la mesa del pobre y rico”, el bizcocho navideño (1923), los alfajores de Nochebuena (1860) y la bebida ‘orines del niño’ de origen iqueño.

Y fue en un manuscrito de 1891, de doña Josefa V de Delgado, en el que se encontró la receta de un pavo relleno que hoy día compartimos con ustedes.

CONSEJOS DE UN CONEJO

- La receta de 1891 decía: “Envolver el pavo en un mantel de algodón y cocinar en agua aromatizada por tres horas”.

- Los rellenos pueden incluir jamón inglés, almendras, hígado de ave, salchichas, huevos duros, maní, aceitunas, orégano, coñac, etc.

- Un truquito es barnizar el pavo con glucosa diluida en la última hora de horno, el brillo resplandece.

- Guarniciones: guindones con tocino, ensalada rusa, salsa de manzana y los jugos del pavo.

PAVO RELLENO

- Ingredientes:

1 pavo de 8 kilos
1 kg de carne molida (res)
½ kg de carne molida
(cerdo)
1 taza de mantequilla
1 taza de ají amarillo
(crema)
2 tazas de cebolla picada
7 dientes de ajo picadito
1 taza de perejil picado
Sal, pimienta y nuez
moscada
8 tajadas de pan de molde
1/2 taza de leche fresca
1 taza de arvejitas cocidas
1 taza de castañas
picadas
1 taza de pasas blancas
4 huevos
1 taza de queso parmesano

- Preparación:

El pavo se frota con limón y sal. Untar con la mitad de la mantequilla todas sus intimidades. En una olla con el resto de la mantequilla, guisar ají, cebolla, ajo, perejil, sal, pimienta y nuez moscada. Retirar del fuego.

En un bolo juntar las carnes con el aderezo, el pan remojado en leche y el resto de ingredientes. Juntar con entusiasmo. Rellenar el buche y el vientre del pavo. Pintar con aceite de achiote el exterior del ave. Acomodar el pavo en una asadera sobre parrilla, verter tres tazas de agua caliente y llevar al horno a 180 °C por cuatro horas aprox. Ir bañando al pavo con sus líquidos. Retirar del horno, escurrir los jugos y espesar ligeramente con maicena. Acomodar el pavo en una fuente y decorar a gusto.

- ‘Orines del niño’

Hervir agua, canela, clavo y pimienta de chapa, colar. Se mezcla con jugo de uva verde, se endulza y se sirve frío con mango picado. Puede incluir vino blanco o pisco. Receta de Lolo Uribe, iqueño ilustre.

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