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¿Cuál es el mejor chorizo parrillero del Perú?
Junto con Valentín Dupuy, cocinero argentino experto en carnes y embutidos, probamos los cinco principales productos del mercado. Este es su veredicto.
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Dicen que engorda, que no es el alimento ideal para estos tiempos en los que las dietas y los cuerpos falsamente apolíneos se imponen, pero es innegable que un chorizo a la parrilla es uno de los bocados más deliciosos que existe.
Verlo cocerse ya es un acto sensual: cómo va soltando sus jugos, avivando la brasa, cambiando de color, soltando aromas y transformando su carne cruda en una delicia cocida, emociona, más aún en estos días de verano, en los que encender una parrilla al final de la tarde puede ser un acto de reafirmación de amistad y afectos, aquellos que tienen que ver con el corazón.
BUSCANDO EL MEJOR CHORIZOEn la cocina, los productos artesanales suelen ser mejores que los industriales, pero seamos sinceros: aún son pocos quienes pueden acceder –por precio, costumbre, volumen y canales de distribución– a los primeros. La mayoría compramos los alimentos que la industria nos ofrece en mercados y supermercados.
Esto también pasa con los chorizos. Marcas como San Fernando, Otto Kunz, Braedt y Suiza se imponen. Pero ¿son buenos estos chorizos?, ¿están bien elaborados?, ¿siguen las normas que hacen de un chorizo un producto de calidad? Y finalmente, ¿cuál es el mejor de ellos?
Para responder estas interrogantes fuimos en busca de Valentín Dupuy, un cocinero argentino que hace unos meses llegó al Perú para ser gerente y hacerse cargo de la cocina de 'La Cabrera', cuya sede madre, en Buenos Aires, es el más influyente restaurante de carnes de Argentina.
Lo primero que le preguntamos a Valentín es qué es un chorizo y cómo distinguimos uno de calidad: "Es un embutido bien condimentado elaborado, generalmente de carne picada de cerdo: el 60% o 70% del chorizo es de este animal, pero dependiendo de dónde se produce, se le puede agregar carne de res, pavo, pollo", explica.
"Está recubierto de tripa de animal y, en términos generales, sus condimentos son sales de cura –que contienen nitratos que contribuyen al sabor–, pimentón, orégano, ajo en polvo y cebolla. Un chorizo es sabroso por su grasa y por la facilidad con que se cocina", añadió Dupuy.
También nos contó que un buen picado es clave en la preparación de chorizo. "Cada pedazo de carne debe ser de unos 3 o 4 milímetros, un menor tamaño nos habla de un chorizo de poca calidad. Debe tener suavidad en boca y un poco de fuerza aportada por la res. Es fácil de comer y muy dúctil: en el Perú puede llevar picante; en Italia, quesos o aceitunas", cuenta el cocinero.
"Un chorizo puede tener entre un 20% y un 40% de materia grasa agregada; es decir, es sano comer uno o dos en un almuerzo o cena, pero no es un alimento para todos los días. Ahora, es mejor comerlo en cantidades pequeñas, dentro de una degustación más grande de otras carnes y embutidos", prosigue.
Luego pasamos a la cata de los chorizos industriales. Todos fueron cocidos a la plancha, sin agregarle aceite –no lo necesita, ya dijimos que tiene entre 20% y 40% de grasa– ni sales ni otro elemento ajeno o invasivo. La prueba fue sensorial y siguió los parámetros de una cata profesional: vista, aroma y sabor. También nos fijamos en su proceso de cocción: cuán firmes se mantenían, cuánto líquido botaban, cómo se modificada la estructura y color con la cocción.
Las marcas probadas fueron: Braedt, Suiza, San Fernando, Otto Kunz y el chorizo parrillero que Plaza Vea vende con su marca. Después de cocinarlos y probarlos uno a uno, establecimos un ránking. Aquí los resultados:
El que más gustó fue el de Suiza Embutidos. Su cocción y tamaño fueron parejos, presentó un buen picado y su color siempre fue firme. No rompió su tripa (o envoltorio) y no tuvo mayor pérdida de grasa. Se le vio crocante y –en términos generales– bien elaborado. Su olor resultó suave y agradable. En boca presentó mucho sabor a cerdo y con una nota precisa de especies como nuez moscada, algún picante y hierbas.
En segundo lugar quedó el de San Fernando. En la cocción, este chorizo perdió algo de color, que es un defecto. Además, redujo mucho su tamaño por la pérdida constante de líquido, pero recuperó posiciones al cortarlo: su picado de carne era el adecuado y en boca resultó suave, de larga mordida, con presencia notoria de cerdo y un ahumado interesante. No es un chorizo artesanal, pero lo rememora.
El tercer lugar lo ocupó el de Plaza Vea. En las etapas previas –cocción y vista, sobre todo– no era el que más prometía, pero recuperó posiciones al probarlo. Dupuy dice que tiene una buena relación calidad-precio y que su desprolijidad, muchas veces vilipendiada, es un guiño a lo artesanal. Eso sí, presenta un exceso de colorantes.
En cuarto lugar quedó el de Otto Kunz, uno de los que más prometía en los previos. Primero, es el más caro; segundo, el que mejor vista presento; tercero, en la cocción no presentó pérdida de líquido, mantuvo su tripa y su forma hasta se hizo más firme. Lamentablemente, al abrirlo después de cocinarse presentó todos sus defectos: su picado era muy reducido, tan pequeño que parecía una pasta. Dupuy dijo que su principal defecto es que es gomoso, "parece un paté duro".
El que menor calificación recibió fue el de Braedt. Este chorizo presentó defectos en todos los procesos. Al cocinarlo soltó mucho líquido, uno espeso que se solidificaba con el calor, quizás por el exceso de aglutinantes (harinas). Tomó un color rosado no esperable y perdió algo de tamaño. Pero donde terminó de caerse fue en boca: resultó salado, invasivo y con una notoria presencia de glutamato monosódico y un retrogusto metálico.
Para cerrar la degustación, Dupuy nos enseñó a preparar un buen choripán. Mira este video y aprenderás a hacerlo correctamente en casa.
Por Gonzalo Pajares
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