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¿Cuál es el mejor hot dog que se vende en el Perú?
Con Valentín Dupuy, cocinero argentino experto en carnes y embutidos, evaluamos los productos más conocidos del mercado. Este es su veredicto.
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¡Quién no adora o añora una buena salchipapa!, ¡hasta los veganos! Es que niñez carnívora hemos tenido (casi) todos. Uno de los platos preferidos de los peruanos es la salchipapa, combinación mágica entre papas fritas, láminas de hot dog –por ahí un huevo frito– y las salsas que el comensal prefiera.
Pero el plato podría encandilar con solo dos ingredientes: papas y hot dog. La calidad de la papa peruana está más que demostrada. Tenemos más de 3,000 variedades y cada día estamos aprendiendo –y atreviéndonos– a comer más tipos, de hermosos colores, texturas y sabores.
¿Y qué tal son las salchichas que la industria de alimentos fabrica en el Perú?, ¿acaso esos riquísimos hot dog de nuestra niñez no eran de calidad y hoy los consideramos estupendos por purita nostalgia?
LOS MEJORES HOT DOGPara determinar la calidad de los hot dog de consumo masivo –los que uno encuentra en mercados y supermercados–, fuimos en busca de Valentín Dupuy, el chef argentino que hoy dirige la cocina de La Cabrera, restaurante argentino que hace un año inauguró su sede en el Perú.
Como en todo, aquí hay ciencia y conocimiento. Dupuy nos explicó primero qué es una salchicha y cuáles son sus variedades. "Se sabe que las primeras salchichas fueron de estilo 'Frankfurt'. Están hechas de carne de cerdo y tienen un toque ahumado", relata el cocinero.
"Alrededor del año 1800, un parrillero de Frankfurt se fue a vivir a Viena y creó la salchicha tipo 'Viena', que tiene hasta un 30% de carne de res. Luego han aparecido versiones locales, como la que se consume en Perú. Son muy populares y se les llama hot dog, presentan agregados de otras carnes como pollo, pavo, etcétera", añade.
Valentín Dupuy también desmintió aquella leyenda urbana que dice que al hot dog van a parar las sobras de las carnicerías y que, por ello, puede resultar hasta tóxico. El cocinero argentino nos cuenta que si se prepara bien, el proceso es todo lo contrario: para el hot dog se usa un corte de calidad, pues requiere firmeza, consistencia y buen prensado.
Para la cata, fuimos a Plaza Vea y compramos cinco de las marcas de hot dog más consumidas en el Perú:
- Braedt
- San Fernando
- Suiza Embutidos
- Otto Kunz
- Cerdeña
Luego separamos los hot dog por variedad. Braedt y San Fernando resultaron del tipo Frankfurt; Cerdeña y Otto Kunz, estilo Viena; y Suiza Embutidos en un grupo aparte, pues tiene otras carnes.
A todos los cocimos en agua: de la misma manera, tratando de que el líquido no sobrepasase los 80 grados centígrados –que es la temperatura ideal de cocción– y permita conservar aromas y sabores. Además, así evitamos maltratar al producto y asegurar su inocuidad.
Ya sabemos que algunos hot dog se cocinan en la parrilla o se fríen, pero decidimos hervirlos para evitar todo agente invasivo. No hay que olvidar que las salchichas han sido –por cuestiones de sanidad y conservación– previamente pasteurizadas o precocidas.
Estos fueron los resultados de nuestra cata:El de mejor calidad resultó el de Cerdeña. Dupuy le encontró una fuerte nota ahumada, tan intensa que indica un agregado de humo líquido lo que, en principio, no está prohibido. "Al abrirlo notamos que presenta algunos globos que no son parejos, pero en boca está muy bien, es explosivo. Es verdad, es una salchicha un poco salada, pero no agrede. Yo la recomendaría para comerlas a la parrilla o fritas en una salchipapa", aseguró.
El segundo lugar lo ocupó el hot dog de Braedt, que presentó un buen color y un olor ahumado marcado. Era tan intenso el olor que, al inicio, sospechamos que podía haberse usado para tapar defectos. En boca resultó pastoso y se 'desgranaba' irregularmente, lo que es una virtud en las carnes: recordemos que es una fibra, no un paté. Al igual que el Cerdeña, Dupuy lo recomienda para comerlas en la parrilla o en salchipapas.
El tercer mejor hot dog fue el de San Fernando. Presentó un color rosado y fue menos resistente al corte que Braedt. En nariz presentó un buen aroma y un ahumado que invitaba a cocerlo en la parrilla. Su sabor resultó suave, nada agresivo y, en boca, fácil de masticar. Al igual que Cerdeña y Braedt, puede ir a la parrilla o en salchipapa.
En cuarto lugar quedó el de Suiza Embutidos. Este hot dog está elaborado de cerdo y pollo y presentó un color más fresco, más claro, lo que no es virtud ni defecto. En vista mostró algunas irregularidades, quizás por el añadido de pollo. En nariz no expresó ningún ahumado, hasta resultó insípido. "Yo lo comería en un 'pancho' y con alguna salsa. Su cuerpo frágil lo hacen poco adecuado para freír o cocer a la parrilla", destacó Dupuy.
En quinto lugar quedó el hot dog de Otto Kunz. Resistió el corte, es decir, tenía cuerpo, pero presentó un olor atípico, el de un guiso, sin notas ahumadas y poca presencia de cerdo. "Parece que lo hubieran hervido con verduras. Yo la recomendaría para 'panchos' y salchipapa, no para la parrilla", concluyó Dupuy.
Ya les dimos los tips, ahora atrévanse a recuperar su pasado salchipapero y prepárense una buena salchichapa o si lo prefieren, enciendan la parrilla y cocinen algunos hot dog. Es una buena forma de convocar a la amistad.
Por Gonzalo Pajares Cruzado
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