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¿Cuál es el panetón de supermercado más rico del Perú?
El maestro panadero Andrés Ugaz probó cuatro variadades y los evaluó para esta crónica. ¿Has probado alguno?, ¿qué te pareció su sabor?
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[ACTUALIZACIÓN 07/12 18:00]Esta cata de panetones de supermercado se realizó en diciembre del año pasado, sin embargo Perú21 decidió publicarla nuevamente en marco de estas fiestas navideñas.
[NOTA ORIGINAL]Los italianos llegaron al Perú en la segunda mitad del siglo XIX e introdujeron en nuestra cultura la costumbre de comer panetón en Navidad. Trajeron uno distinto al que hoy conocemos: no se llamaba panetón, sino panettone, y cuenta la historia que es de origen milanés.
Pero como es nuestra costumbre –todo lo mezclamos, fusionamos, peruanizamos–, al toque le dimos una vuelta de tuerca al original y creamos un panetón a la peruana: bien contundente y aromático, cargado de esencias y frutilla.
¿Nos gusta el panetón? Sí, al punto que en nuestra niñez y adolescencia lo comíamos con mantequilla y mermelada y, para bajarlo tomábamos una Coca Cola de litro. Quizás a esa 'buena' costumbre le debamos nuestro sobrepeso, pero nadie nos quitará lo gozado (y lo comido).
Por entonces, nuestras marcas favoritas eran Motta y D'onofrio, y era, a la vez, una bendición comer esos benditos panetones, pero también una tortura porque había que esperar a diciembre para gozarlos.
Una tortura que felizmente ya ha terminado, porque panetón ya se vende todo el año. Quizás esto le haya quitado algo de magia a la ceremonia de comer panetón: esperar todo un año por algo que añoramos y consideramos bueno tiene sus encantos.
Y sí, comer panetón era toda una ceremonia: abrir la caja, quitarle apurado la bolsa y oler la esencia de frutas y vainillas y admirar su color amarillo intenso, como una yema de huevo, es uno de los grandes momentos (y placeres) de nuestras vidas. Sí, uno sentía que la Navidad había llegado cuando abría (y comía) un panetón.
Por eso, como fuimos adictos al panetón y poco imparciales –ya lo dijimos, hasta marcas preferidas teníamos– convocamos al maestro panadero Andrés Ugaz (de Kala y Tanta) para que nos guiase en la elección del mejor panetón que, con su marca, venden los supermercados.
Es decir, hemos dejado de lado los panetones de 'marca' como D'onofrio, Motta, Gloria, Todinno, Blanca Flor y otros que por allí han aparecido, y nos hemos concentrado en los que Plaza Vea, Tottus, Wong y Metro –los supermercados con más afluencia de clientes– venden como suyos, con su nombre y logo. Aquí los resultados.
CÓMO ES UN BUEN PANETÓNAndrés Ugaz nos dice que un buen panetón se caracteriza por su correcta fermentación. Luego hay que tomar en cuenta el aroma. Este debe provenir de los productos con los que se ha elaborado el panetón: harina de trigo, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. También hay que considerar a las pasas y frutas.
Las esencias están permitidas y son muy usadas, pero, en principio, hay que ser sobrio con ellas. Ugaz nos dice que es común que antes de envolver un panetón, los fabricantes le agreguen un poco de esencia, de tal manera que cuando el cliente lo abra, tenga esa sensación fuerte a vainilla, a pasas, a dulce.
Así se nos cayó un mito: el olor a 'navidad' que sentíamos al abrir un panetón- y que tanto nos entusiasmaba de niños era artificial, inducido, buscado, comercial. El experto panadero afirma que esta estrategia comercial es válida, que la búsqueda de esta 'evocación' es muy común entre los fabricantes industriales de alimentos.
"Para el peruano, como el Sublime o el Doña Pepa o la Inca Kola, es un producto evocativo", nos contó. De todas maneras, nuestro experto panadero señala que el aroma no debería ser más intenso que el sabor que uno encontrará al morder el panetón.
Después hay que tener en cuenta la textura del panetón, también llamada "viga" por los expertos y "memoria" por los románticos (y no por ello menos expertos): cuando uno aplasta la masa del panetón, esta debe regresar, volver a su estado natural.
Ojo, debe hacerlo de manera pausada, no violenta: el panetón es una masa esponjosa, no una pelota que rebota. Si el retorno es inmediato, ese panetón está cargado de levadura. Y si la masa no regresa, quiere decir que el dulce navideño está seco, que tuvo una fermentación defectuosa.
Al cortar hay que fijarse en las hebras: estas deben ser largas, esponjosas y ligeramente húmedas; una fibra corta y seca es defectuosa, indicador de un mal panetón.
Otro elemento a considerar es la acidez: debe ser controlada, pues nos habla del uso de una buena levadura, de un buen proceso de fermentación. "No hay pan, no hay panetón, que no tenga acidez", nos dice Ugaz.
"También debe haber un equilibrio entre la masa y las pasas y las frutas secas. Lo recargado es defecto, así como la ausencia. El término medio aristotélico siempre será lo preferible. En un panetón, la protagonista es la masa, no las pasas y menos las frutas secas. Hay que tener en cuenta la calidad de las frutas que se usa. Las mejores son las más caras y, lamentablemente, muchas veces no se usa esta opción", nos instruye Ugaz.
Es decir, en un buen panetón debe haber un equilibrio entre aroma y sabor; debe tener una fibra larga, esponjosa y ligeramente húmeda; debe poseer una buena textura (o "viga" o "memoria"), y todo esto se logra con buenos ingredientes y una correcta fermentación.
EL MEJOR PANETÓN DE SUPERMERCADOConociendo ya las características que debe tener un buen panetón, empezamos nuestra cata para elegir al mejor panetón que los supermercados venden con su marca. El mejor evaluado resultó el de Wong: su aroma no era exagerado, resultaba agradable y evocativo.
Sí, tiene esencia, pero ya sabemos que ese es un "truco" comercial válido. En cuanto a su masa, era firme, esponjosa, con una forma regular, buenos alveolos (los espacios de aire que se crean al amasar), buena "memoria" y una fibra ligeramente larga. "La relación entre aroma y sabor está, y yo le encuentro mucha frescura", nos dice Ugaz.
Luego catamos uno de marca Bell's, que es el panetón de Plaza Vea. Para empezar, diremos que, cuando lo compramos, estaba en oferta: dos por el precio de uno. El panetón costaba menos de S/.14, así que nos salió a menos de S/.7 cada uno. Ya sabemos que lo barato sale caro: fue el que más baja calificación obtuvo en nuestra cata sensorial.
Para empezar, su aroma no era el esperable, no tenía buenos tonos dulces o a vainilla. Su forma era irregular, el alveolado no era parejo y, según Ugaz, eso es producto de una sobrefermentación.
"Los panaderos preferimos que el pan se nos queme antes que vender uno con mala fermentación: un pan quemado simplemente no se puede vender y nadie notará sus errores; el mal fermentado, en cambio, sí sale al mercado y dejará mal parado, por su mal sabor, al panadero que lo hizo", detalló.
Claro, esto sucede cuando el panadero se respeta o no tiene tantas exigencias comerciales. Al cortarlo, el panetón Bell's de Plaza Vea resultó seco, "en boca no tiene los contrastes propios de la acidez, el dulce", destacó Ugaz.
Luego probamos el de Tottus. Su aroma no era tan intenso, lo que –en principio– no es un defecto. Eso sí, este panetón demostró, por el color, un buen horneado, un buen tostado. Su aroma se 'desprendió' al cortarlo, lo que no está nada mal. Por su sabor y aroma, nuestro experto panadero lo ubicó en tercer lugar.
En segundo puesto quedó el de Metro. Su textura no auguraba un buen producto, pues era más esponjosa (o 'abizcochada') que firme. Su fibra no estaba mal; su dosis de pasas y frutas, un tanto exigua. La forma de su tapa resultó irregular; el color de la masa, pálido. Repetimos, era un panetón que no prometía muchos dones, pero todo cambió al probarlo, por eso, para Ugaz, terminó en segundo lugar.
Ya lo sabe, aunque los mejores panetones son los artesanales, los supermercados, con alguna excepción, venden productos respetables, unos que si los come con moderación lo harán pasar –evocar, gozar- una buena Navidad. Felices y panetoneras fiestas.
Por Gonzalo Pajares
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