"Yo cocinaba para hacer buenos amigos"

Martín Morales,EmpresarioAutor: Gonzalo Pajares.gpajares@peru21.com

Nunca olvidó los sabores del Perú. Por eso, después de haber pasado por el mundo de la tecnología y de la música, Martín Morales le pone alma, corazón y sazón a Cebiche, su restaurante londinense.

Te mudaste a Inglaterra a los 11 años. ¿Te fue fácil integrarte a la sociedad inglesa?No. Me costó diez años sobrepasar el shock cultural. Extrañaba mi tierra, mi cebiche, mis anticuchos, mis canciones del 'Zambo' Cavero; extrañaba la cultura peruana, a mi mamá, a mi familia, y me ponía a llorar. El primer año estuve en un colegio muy malo, donde recibí mucho racismo, mucha discriminación. El segundo año me cambié a un colegio católico y las cosas cambiaron.

¿Cómo evitaste convertirte en un resentido?Al contrario, todo lo que sufrí me hizo una persona más fuerte, un luchador. Aún tengo las cicatrices, pero las heridas no están abiertas.

Te has especializado en márketing…Soy un creador de experiencias. Me he especializado en entender al cliente, en conocer sus gustos culturales –por eso mi interés en el mundo digital, en la música y, hoy, en la cocina–, en ponerme en su lugar y ser muy exigente.

Trabajaste en iTunes…Fui parte del equipo que lo fundó y lo lanzó en Europa, y me contrataron por mi experiencia en el mundo de la música. Antes trabajé en EMI. iTunes es la tienda digital más grande del mundo. Conocí a Steve Jobs, quien era una persona muy seria, muy apasionada y tenía las cosas claras. Controlaba muy bien su negocio, sabía a dónde iba y nadie lo podía parar. Siempre decía: "Haz lo que amas y vas a triunfar".

Has trabajado con…Miley Cirus, JonasBrothers, Selena Gómez, etcétera. Estuve a cargo de la sección de Talento y Música de Disney para Europa, Medio Oriente y África. Conocí a todas estas estrellas cuando nadie sabía quiénes eran, cuando viajaban en clase turista, cuando no habían vendido ningún disco ni habían salido en la televisión. Mi equipo y yo decidimos cómo lanzar su talento.

¿Te gustan o sabes que son estrellas prefabricadas?No quiero ser diplomático, pero son gente trabajadora, encantadora. Todos nos 'fabricamos' y necesitamos un equipo. Los Jonas Brothers eran unos caballeros, muy responsables. Miley es más entretenida, y Selena es un poco más seria, pero igual de encantadora.

¿Cuánto son ellos y cuánto son hechura de Disney?(Piensa). Depende. Ellos son actores y, por eso, nunca los conoceremos al 100%. Un músico puede reflejar en el escenario algo que quizás no sea. Sin embargo, esta gente es real y honesta, pero en el escenario son sus personajes.

Te pregunté lo anterior porque la buena cocina no puede ser prefabricada…(Ríe). Cocino desde chico. Cuando mis padres se separaron fui el cocinero de la casa. Y cuando regresaba a Lima me iba a los mercados, compraba los ingredientes y me ponía a cocinar. En Inglaterra yo cocinaba para hacer buenos amigos. Es más, en la universidad creé eventos con música y comida. Uno de ellos se llamó Global Kitchen, donde ponía comida y música del Perú, España, México y algunos países asiáticos y africanos. Yo era el DJ Chef (risas).

¿Qué lugares te gustan?El Mercado, de Rafael Osterling, Malabar, de Pedro Miguel Schiaffino, Las Brujas de Cachiche, pero también soy fan de La Paisana, de Chez Wong, quien es una gran inspiración para mí; de don Carlos, quien prepara un cebichazo de pejerrey en el mercado de Jesús María. Y, aunque esté cerrado, el Bar Juanito, de Barranco, fue otra gran inspiración, al punto que lloré cuando cerró. Es más, quise comprar sus muebles.

También homenajeas al pisco.Tiene un piscobar con macerados de todo tipo. Es una barra de piscos finos. Hans Hilburg, gran coctelero pisquero, nos ayudó. Servimos nuestra comida a la manera oriental, en porciones pequeñas, para que el viaje por nuestros sabores sea lo más completo posible.

Ceviche es un lugar para difundir la cocina peruana a un público internacional…Sí. Estamos en Soho, en el centro de Londres, en un edificio construido en 1735, al lado de donde vivió y trabajó Mozart. Estamos en una de las mejores calles de Inglaterra. Hemos invertido dos millones de dólares. El reto ha sido grande, muchos lo han intentado, empezando por los grandes chefs, pero es muy difícil. Hay que estar allí… y acá. Seguimos en la búsqueda de cocineros peruanos, pero con experiencia en Europa (visiten cevicheuk.com). He creado un lugar no solo para banqueros sino para todo el mundo. Eso sí, con mucha calidad. He lanzado a varias de las más grandes estrellas del mundo, mi apuesta siempre ha sido la calidad.

¿Saben comer los ingleses?Por supuesto. Y gracias a nosotros aprenderán a comer comida peruana.

AUTOFICHA

- Nací en Lima en 1973. Me mudé a Inglaterra en 1984, cuando mis padres se separaron. Mi padre es inglés; mi madre, de Cachicadán, Santiago de Chuco, La Libertad.

- Estudié Literatura y Comunicaciones. He trabajado en la TV y en el mundo de la música. Estuve a cargo de iTunes y Disney Music en Europa.

- Me parece fantástico que Virgilio Martínez también ponga un restaurante peruano –Lima– en Londres. En Cebiche apostamos por la cocina tradicional.