"Hacer gourmet a nuestra cocina es un mamarracho"

Teresa Ocampo,CocineraAutor: Gonzalo Pajares.gpajares@peru21.com

Teresa Ocampo es una de las figuras célebres de nuestra gastronomía y de nuestra televisión. Desde Qué cocinaré, su recordado espacio culinario, dio cátedra de sabores y de carisma. De paso por Lima, se dio tiempo para recibirnos en su casa. Empezamos nuestra charla con esta imperdible anécdota: "Estaba caminando por la avenida Larco cuando un hombre se me acercó y me dijo: '¿Quiere el mejor libro de cocina que se ha hecho en el Perú?', mientras me mostraba Qué cocinaré hoy en su versión pirata. Miré el ejemplar y le dije: "Conozco el libro: yo lo escribí". Patitas le faltaron para correr (risas)".

Ese debe de ser el libro más vendido y pirateado del país. ¿Recibe regalías?No lo sé. Habría que preguntarle a mi hijo Javier. Mi mejor herencia han sido mi legado –escribí varios libros y a todos les fue bien–, la honestidad y mucho amor (luego, Javier nos diría que no reciben regalías del libro porque el contrato que firmó su madre le cedía todos los derechos a Nicolini). Todo el mundo cocina con ese libro porque es sencillo, didáctico.

¿Es verdad que Qué cocinaré, el programa que la hizo famosa, no se lo ofrecieron a usted?Mi mamá y mi madre política eran las mejores cocineras de Lima. Siempre nos gustó mucho la cocina, al punto que coleccionábamos libros de recetas, volúmenes publicados en 1826, de 1900, con una caligrafía muy bonita, no como ahora, en que todo se hace en la computadora (ríe). Por ellas me nació la afición por la cocina. A mi madre le ofrecieron Qué cocinaré, y ella les dijo: "Tengo una hija que cocina muy bien. Ha estudiado dos años en Le Cordon Bleu, de París". Me probaron y quedé. Empecé en Panamericana y, luego, pasé a América.

Si se fue hasta París, quería ser una cocinera profesional…Siempre me gustó enseñar, hacer las cosas simples y transmitirle mis conocimientos a la gente. Y siempre me gustó compartir y, también, aprender. Por eso tenía siempre invitados en mi programa, gente como Toshiro, Teresita Izquierdo. Además, en París comprobé que, por sabor, ingredientes y diversidad, la mejor cocina del mundo es la peruana. Ay, hijo, he viajado por muchas partes del mundo y sé lo que te digo. Nuestra sazón, nuestros ajíes, son insuperables. A mi cebiche, por ejemplo, yo le pongo naranja agria.

En sus muchos años de televisión hizo miles de platillos…Por supuesto, no en vano tengo recetas desde el siglo XIX. Claro, las cosas han cambiado. Además, eran muy complicadas y yo me daba el trabajo de simplificarlas, de mejorarlas. Como buena libra, me gusta el equilibrio, lo planeado: le corro a la improvisación, yo cocino siempre con receta (risas).

¿Prefiere la comida de la costa o de la sierra?Uy, por esta confesión me van a querer matar: ahora, como vivo en EE.UU., compro comida congelada (risas). Si me ofrecen un cebiche o un cuy frito, elijo el cuy… con sus patitas y cabeza, entero (risas, y hace un puchero). Además, me encanta la comida hecha en leña, el pan recién horneado en barro, la chuta… soy una serrana (ríe).

Sus mejores platos son…Como buena serrana, adoro las sopas; además, son tan variadas. La chochoca, las cremas, los chupes, todo eso me encanta y lo preparo muy bien. Ah, si no hay sopa, no hay banquete. El ají de gallina se hace con pan, no con galleta. La carapulcra sí acepta un trocito de chocolate.

¿Qué siente al ver el boom de nuestra gastronomía?Felicidad. Estamos en un país al que, después de Machu Picchu, la mayoría viene a comer (ríe).

La gente la quiere mucho…Es que, cuando das amor, recibes amor. Si alguien se me acerca, soy amable con esa persona. Es más, cuando tenía el programa y me escribían, no solo les contestaba, sino que hasta los llamaba a sus casas.

¿Por qué nunca puso un restaurante?Porque me gusta la cocina de casa, no hay nada más rico que los sabores caseros. Además, ya tenía suficientes obligaciones con mis hijos. Y, aunque no lo creas, ellos llegaron a quejarse de mis platos. Es que a veces les daba ollucos dos veces a la semana (ríe), y mira que el olluquito con charqui es divino.

¿Qué piensa de la 'gourmetización' de nuestra cocina?Me parece un mamarracho (risas). Yo sé que todo entra por la vista, pero la comida es sabor. Yo no quiero un plato enorme, con 80 mil dibujos y una porción ínfima. Pero, como dicen, cada animalito tiene su modito (risas).

¿Qué tres platos peruanos le resultan fundamentales?El cebiche, el arroz con pato (con culantro y sin loche) y, para cerrar, un suspiro a la limeña. El arroz debe servirse graneado… el risotto es una huachafería (risas).

¿Qué piensa de Gastón?Lo admiro, pero aún no he ido a comer a su restaurante (risas).

AUTOFICHA

- Soy cusqueña, de pura cepa, como lo es también el papá de Gastón Acurio. Me nombraron 'Huésped Ilustre' y lloré como una loca. Me encantan el cuy y el cordero.

- De niña, fui feliz. De grande, Dios me dio tres hijos maravillosos. Con uno vivo en Dallas. Javier, el menor, tiene un hotel en Máncora.

- Me gusta lo tradicional, pero sí acepto fusiones, solo hay que tener buen gusto: el tallarín a la huancaína funciona porque papa y pasta pueden recibir las mismas salsas.